19 de Octubre de 2020
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6 métodos para preparar café de especialidad
Cuando tenés los ingredientes adecuados hacer un excelente café de especialidad es una cuestión de conocimiento, práctica y gusto.

Existen varios métodos para preparar café de especialidad y las variables que los diferencian son bastantes simples. Lo que distingue a cada uno es cómo vamos a extraer del café todos sus componentes. Algunos métodos son más tradicionales que otros y cada uno tiene características propias y resultados ligeramente distintos pero notables para cualquier amante del café.  Aquí te damos un paso a paso de cada método con la guía de baristas profesionales.  

 

17 de Junio de 2019

María Elena Galeano

María Dawoon, coffee master y única barista manager en estas tierras, nos abrió las puertas de Mary’s Coffee, su “casa del café” para mostrarnos algunos de los métodos de filtrado del café de especialidad. Utiliza el Montebrujas, el café insignia de su local. Un café originario de una finca de Santander, norte de Colombia, que se cultiva a 1800 metros de altura, lo cual otorga mayor carácter exótico a sus granos arábicos. Sometido a una tostión media, las notas que resaltan en este café son cítricas, similares a las de la lima y el cedrón con un retrogusto a vainilla y cacao, según nos cuenta la barista.

Dependiendo del tipo de molienda y del filtrado resaltan algunos sabores más que otros, y surge mayor o menor acidez o un cuerpo más ligero o denso. Eso sí, un factor común a todos los métodos es la temperatura del agua que debe estar entre los 90ºC y 95ºC, ni más ni menos.

 

  • Molienda: Fina.
  • Filtro: Metálico propio de la cafetera.
  • Perfil de la taza: Sabor fuerte e intenso, también se lo compara con el espresso, cuerpo denso y presencia de residuos en el fondo de la taza.
     

 1.  Cargar el agua en la parte inferior de la cafetera hasta llegar a la válvula. ¡Prohibido sobrepasarla!
 2.  Insertar el filtro y encima verter el café al ras. Enroscar a la parte superior.
 3.  Disponer el Moka Pot directamente sobre la hornalla.
 4.  En minutos el agua eleva temperatura y sube junto con el café hacia la parte superior de la cafetera.
 5.  Tutto Pronto!

 


  • Molienda: Fina.
  • Filtro: Papel circular y espátula para AeroPress.
  • Perfil de la taza: Sabor medio-intenso, casi como un espresso, cuerpo denso.

 1.  Colocar el filtro en la parte inferior de la AeroPress y a esta colocarla a su vez en el vaso.
 2.  Purgar y dar temperatura con un chorro de agua caliente.
 3.  Añadir en el embudo 20g de café recién molido fino. Este tipo de molienda es la adecuada para los orificios del filtro de plástico de la AeroPress.
 4.  Hacer la pre-infusión y luego verter el resto del agua hasta sumergir el café en su totalidad.
 5.  Usar la espátula para distribuir el café sin revolver para no perder temperatura.
 6.  Sellar y presionar con el embudo hasta extraer todo el café. La presión resalta las bondades del café.
 7.  Y listo en menos de 1 minuto.

 


  • Molienda: Fina-Media.
  • Filtro: Papel.
  • Perfil de la taza: Suave y aromática, cuerpo de mayor densidad, sin residuos.

 1.  El primer paso es el remojado del filtro para atenuar la presencia del sabor del papel.
 2.  Utilizar 20g de café recién molido y colocarlo en el filtro.
 3.  Procedemos a realizar una pre-infusión por unos 20 segundos, dejando “florecer” al café.
 4.  Luego sigue la extracción del café que dura más o menos 1 minuto.
 5.  Café listo para degustar.

 


  • Molienda: Media-gruesa.
  • Filtro: Papel cono para Chemex.
  • Perfil de la taza: Aromático, sin residuos, cuerpo ligero de sabores sutiles.

 1.  Remojar la Chemex con agua caliente, filtro incluido, para eliminar olores y partículas. Esto calienta la cafetera para cuando se hace la infusión.
 2.  Utilizar 20g de café recién molido para 220ml de agua. La molienda media-gruesa es por el filtro. Si es fina el café queda estancado y se extrae un sabor amargo hasta áspero, no tan agradable al paladar.
 3.  Pre-infusión con un chorrito de agua entre 20 a 30 segundos. A mayor tiempo de infusión mayor intensidad en el café.
 4.  El blooming o florecimiento se da cuando el agua entra en contacto con el café. El burbujeo denota la frescura.
 5.  Continuar con la infusión homogénea en forma circular y se inicia la extracción de café.
 6.  Aguardar y disfrutar del aroma hasta obtener la cantidad deseada. Después es tiempo de servir y, la mejor parte, tomar.

 


  • Molienda: Gruesa (como sal de mar).
  • Filtro: Metálico propio del émbolo de la cafetera.
  • Perfil de la taza: Sabores dulces, buen cuerpo, presencia de pequeñas partículas y aceites del café.

 1.  Dar temperatura a la cafetera y luego deshacerse del agua.
 2.  Agregar el café fresco molido.
 3.  No olvidar la pre-infusión.
 4.  Verter el resto del agua y dejar reposar 1 minuto y medio. El proceso de infusión puede durar hasta 2 minutos y medio.
 5.  Con el émbolo pasar por el líquido hasta llegar al fondo de la cafetera.
 6.  Voilà... el café está listo para ser servido. 

 


  • Molienda: Fina a media.
  • Filtro: Tela, filtro propio.
  • Perfil de la taza: Buen cuerpo, limpia sin residuales.

 1.  Purgar filtro incluido con agua caliente. El filtro se inserta en la parte superior.
 2.  Verter 600ml de agua caliente en el globo inferior. Rinde 3 tazas de café.
 3.  Encender la llama del sifón y calentar hasta que el agua suba a la parte superior.
 4.  Agregar 32g de café molido en la parte superior del sifón.
 5.  Remover suavemente con espátula. Reposar 1 minuto.
 6.  Retirar la llama. Cuando el café esté listo bajará a la parte inferior, por efecto del vacío.
 7.  Aquí, dando suaves giros, se oxigena el café antes de servirse. Este paso es vital para resaltar los sabores y las notas del café en la taza.


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