Lideró una cocina en Santiago de Chile con solo 23 años. Estudió en Lima y también en París. Hija de padre diplomático y madre cocinera, Carolina Bazán lleva la cosmópolis en la sangre.
Nació en Buenos Aires, vivió en varias ciudades de Estados Unidos, lideró una cocina en Santiago de Chile con solo 23 años. Estudió en Lima y también en París. Hija de padre diplomático y madre cocinera, Carolina Bazán lleva la cosmópolis en la sangre y la aplica en la cocina de sus dos restaurantes: Ambrosía y Ambrosía Bistró. A sus 40 años y con un premio Latin America Best Female Chef 2019 bajo el brazo, Carolina solo quiere seguir viajando y acumulando experiencias.
Cuando recibió el galardón, pensó: “ahora explota todo”. Y explotó todo, pero de verdad. Una semana después, comenzaron los estallidos sociales en Chile y se frenó por completo la actividad del restaurante. Y después vino la pandemia. “En este momento, en Chile no se puede abrir más allá de las ocho, así que solo estamos trabajando al mediodía, después de meses de vivir del delivery”, cuenta la chef que, sin embargo, rescata un aspecto positivo en todo esto: “Lo bueno es que con estos horarios puedo compartir más tiempo con la familia. Puedo acostar a los chicos e incluso cenar con ellos”.
La Chef Carolina Bazán.
Aunque hace años que Carolina ha formado una familia con la sommelier y co-administradora de su restaurante Rosario Onetto, la maternidad de su compañera es de puertas para adentro, como otrora lo era la gastronomía chilena. “Legalmente yo soy la madre de Iñaki y Mía”, dice Carolina y sus ojos rasgados se nublan mientras explica que según la ley actual “Ella no tiene ningún tipo de derecho sobre los niños. Esa es una desprotección hacia ellos que tiene que cambiar”, dice Carolina, que confía que cuando se redacte la nueva Constitución posibilitada por el estallido social, habrá un cambio verdadero en su país.
Aunque se considera “más chilena que los porotos”, Carolina siempre buscó sumar a su cocina las influencias gastronómicas que fue mamando a lo largo de su historia. “Lima me marcó harto. Yo estaba haciendo una pasantía con la chef Marisa Guiulfo y vivía en la casa de unos amigos de mi papá. Me acuerdo que los domingos salíamos a almorzar y cuando volvíamos se hablaba mucho de cómo había estado la comida. La cultura gastronómica que tienen allá desde chicos es impresionante”.
A su regreso, Rosario se hizo cargo de la cocina de Ambrosía, el restaurante que había abierto su mamá. Pero en 2009 comenzó a ahogarse. Se sentía bloqueada. Viajó a Europa a visitar a su hermano y pensó que irse a estudiar a París, la cuna de la alta gastronomía, no sería una locura. “Esa experiencia fue un antes y un después en mi vida”, dice Carolina y cuenta que en Frenchie, el restaurante del chef Grégory Marchand donde estudió y luego trabajó, no había congelador. Allí aprendió la importancia de cocinar con productos frescos de estación. “Antes de París yo replicaba lo que hacía mi mamá. Era super recargado lo que yo hacía. Ahora estoy en un estilo más simplista, con menos ingredientes y más sabor”.
Cuando volvió a Chile, mudó el Ambrosía familiar del centro de Santiago a Vitacura, una zona de la ciudad en alza permanente, e ideó un nuevo menú que rápidamente la hizo ingresar al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, donde todavía se mantiene.
“Los cocineros somos una raza aparte”, afirma Carolina.
“Antes, en Chile, no había muchos restaurantes. Había dos o tres, pero súper clásicos, ninguna maravilla”, cuenta la chef. A la gastronomía se la trata como una amante. Se la disfruta en casa pero no la sales a mostrar. Eso escuchaba siempre Carolina. En Chile se come mejor en casa. Esto último lo decía su mamá, que fue pionera, sin embargo, del acotado despliegue gastronómico de aquella época al fundar el Ambrosía original. “Yo creo que hoy en día eso ha cambiado bastante, la gente sale más a comer”, dice Carolina que igual afirma: “No puedes comparar la gastronomía chilena con la peruana: es más simple, menos aventurada”.
Yo le digo a mi equipo, la clave es probar y probar (lo que cocinan), de esta forma entrenas el paladar.
No solo la cultura gastronómica chilena ha evolucionado desde esa época. Ella también ha cambiado como líder: “He aprendido a manejar la cocina. Antes, gritos iban y gritos venían. No sabía hacerme entender, me descontrolaba mucho. Ahora he aprendido a liderar un equipo, a comunicar mis ideas, a explicar por qué las cosas salen bien o salen mal”.
Además de los productos frescos de estación y la combinación entre lo simple y lo novedoso, hay algo más que explica el éxito de su cocina: “Yo le digo a mi equipo que no hay ningún cocinero que se haya hecho famoso por no probar lo que hace. La clave es probar y probar. Así entrenas el paladar”
“Los cocineros somos una raza aparte”, afirma Carolina. “El calor sofocante de las hornallas, la presión de sacar los platos, estar de pie todo el día. Nuestro umbral de dolor está más desarrollado que el de otra gente. Yo trato de ser paciente y establecer horarios rotativos, pero en la cocina siempre se respira una presión extra.” En Rosario, Carolina encuentra, no obstante, mucho apoyo: “Somos dos madres y estamos las dos con las mismas ganas de estar presentes. Hablamos el mismo idioma, remamos para el mismo lado”. Sin proponérselo, Carolina se ha convertido en una inspiración para otras mujeres chilenas. Lo que hace suena y repercute. Al frente de la cocina de dos restaurantes, empuja la gastronomía de su país a otro nivel y da voz a mujeres que aman a otras mujeres, todavía desamparadas por leyes que no admiten el matrimonio igualitario ni la mapaternidad de parejas del mismo sexo.
Con experiencia de más de dos décadas en cocinas de distintas partes del mundo, Carolina todavía anhela lo mismo que cuando tenía 20. Vivir uno o dos años en el exterior -ahora con su familia- y seguir sumando experiencias a su carrera: “sueño con conocer alguna cocina nueva”.
