18 de Abril de 2024
Aunque parezca una cuestión obvia, los congelados nos facilitan la vida. Porque cuando hay que cocinar, los alimentos congelados se han convertido en una alternativa cada vez más popular para los que buscamos comidas prácticas y convenientes.

Estos alimentos son perfectos cuando no hay tiempo -o temporada- para ir a elegir y comprar los productos, lavarlos, pelarlos, limpiarlos, cortarlos, etc. para finalmente cocinarlos. Los congelados ya vienen con todo esto solucionado y por eso son ideales para quienes no tienen mucho tiempo para cocinar. Ya están listos, se almacenan en el congelador durante semanas o meses y se pueden cocinar rápidamente cuando se necesitan. Todo esto es muy práctico. Pero, ¿qué tan buenos son estos alimentos en otros sentidos? Para responder a este interrogante conversamos con la chef Ruth Kirchhofer, la nutricionista Giannina Aghemo y la tecnóloga Bernardita Gómez, quienes nos hablan desde lo gastronómico, lo nutricional y la seguridad alimentaria. 

17 de Agosto de 2023

Gisselle Jara

Ruth Kirchhofer

Para cocinar y aprender sobre comidas congeladas, fuimos a la cocina de Ruth Kirchhofer, que funciona como un laboratorio culinario donde ella fusiona ingredientes al ritmo de una danza imaginaria.

Ruth es chef de la cafetería de la Embajada Americana y como cocinera que produce docenas de platos al día, lo primero que nos dice es que dominar el arte del congelado es para ella, absolutamente obligatorio.

Nosotros, testigos de su disciplina, notamos que los productos congelados que utilizará en los platos para nuestra nota, están rotulados con fechas de elaboración y vencimiento y han sido descongelados en su heladera. “Lo más importante es que no pierdan la cadena de frío, y siempre hay que descongelarlos en la heladera”, recalcó Ruth, mientras salteaba en una sartén carne molida vegetariana.

Los congelados que compramos en el supermercado pasaron por un proceso de congelación especial que preserva su calidad y frescura, y previene el crecimiento de bacterias dañinas. Pero mantener la cadena de frío es fundamental -recalca Ruth-, es decir, que se mantengan congelados a una temperatura constante y segura desde su producción hasta su consumo, Es muy importante leer las etiquetas de los envases y seguir las instrucciones de almacenamiento y preparación para garantizar que se mantengan seguros. 

Hoy, la variedad de alimentos congelados disponibles es amplia, desde verduras y frutas hasta carnes, pescados, mariscos, panes, postres y comidas preparadas. De todo para cocinar diverso, o para complementar comidas que hacemos a partir de alimentos frescos.

En términos culinarios, Ruth nos dice que los congelados son los mejores aliados para cualquier cocinero. Preguntamos si pierden o no su sabor, aroma y textura. Ruth Kirchhofer nos contesta que hay parámetros y técnicas a seguir para aprovechar el poder de la congelación. “Casi todos los alimentos pueden congelarse, siempre que sean procesados correctamente.” Cuando tienen alto contenido de agua, como la lechuga y otros vegetales, no se pueden congelar, porque pierden su textura y sabor. “Los mariscos y el pescado– dice Ruth- deben mantenerse en frío o bajo hielo. Antes de congelarlos sugiero secarlos con un papel toalla que absorba el exceso de agua”. Ruth cocinó 10 platos cuyas recetas están al final de esta nota.

Giannina Aghemo 

Siguiendo con nuestra pregunta sobre estos alimentos, nos reunimos con la Giannina Aghemo. “Los alimentos congelados son los más saludables”, afirmó. Giannina, además de ser nutricionista, es aficionada a la cocina y una figura influyente en redes sociales. La ciencia y su experiencia la llevan a confirmar: “Al congelarse, los alimentos mantienen sus propiedades intactas, no pierden sus valores nutritivos”.

Es importante saber que entre productos enlatados o congelados, la segunda opción, es decir los congelados, es la recomendada. Los alimentos enlatados contienen una cantidad alta de sodio y/o azúcares que es perjudicial para la salud y, además, en el proceso de industrializar el alimento y enlatarlo, pierde vitaminas y minerales.

“Los alimentos cocinados, dependiendo del tipo, pueden durar hasta tres meses en refrigeración. En el caso de los alimentos cocinados congelados de los supermercados, debemos prestar mucha atención a su fecha de vencimiento”. 

Si nosotros queremos congelar nuestros propios alimentos, el éxito de un buen congelado, nos dice Giannina, está en el preparado. Nos dio algunos tips que vale la pena anotar. “En primer lugar, debemos separar los alimentos por grupos, por ejemplo las verduras, las carnes, los pescados, y debemos almacenarlos siempre en bolsas o recipientes limpios, secos y herméticos para evitar que se deshidraten, mejor aún en envases de cristal. Es conveniente congelar los alimentos por raciones de tal forma que podamos retirar del freezer y descongelar sólo lo que vamos a necesitar”. El etiquetado es otro punto fundamental. Conviene anotar los nombres de los productos y las fechas para una buena organización.

“Las bolsas de primer uso con cierre hermético son las mejores para congelar. Igualmente, podemos envolver con film transparente, especialmente los pescados y las carnes, que se adaptan muy bien a su superficie.

La nutricionista también advirtió que en todos los casos hay que intentar extraer todo el aire del interior del envase, para reducir el contenido en oxígeno y evitar la aparición de las bolsas de frío. También, vigilar que los envases no tengan grietas o fisuras que son espacios por donde sale el agua y el alimento se deseca”. Si seguimos todas estas recomendaciones podremos planificar nuestras comidas saludables con mucha antelación y organización.

Bernardita Gómez 

La química ofrece una mirada microscópica del fenómeno físico del congelar. 

Bernardita, tecnóloga de alimentos y directora de Menta Consultora nos dice: 

“El objetivo del congelamiento es inhibir la actividad de los microorganismos o bacterias contenidos en los alimentos, con el fin de evitar el deterioro del alimento sin alterar considerablemente su contenido nutricional. La congelación reduce la actividad química y enzimática en el alimento, como por ejemplo, la oxidación”. 

Bernardita afirma que la mayoría de los alimentos puede congelarse y almacenarse en congelación, siempre con un buen envasado y que es importante definir su uso final. Los alimentos crudos tienen diferentes períodos de conservación. Las carnes duran entre 9 y 12 meses, el pollo 6 meses. Las carnes molidas, independientemente que sean de res, pollo o pavo, hasta 3 o 4 meses, y la mayoría de las frutas y verduras, 8 a 12 meses sin perder su calidad. “Los productos deben descongelarse a temperatura de refrigeración (4 a 8°C), nunca a temperatura ambiente, tampoco se pueden volver a congelar”. 

Sin embargo, existen algunas excepciones que el freezer no puede solucionar. Durante el congelamiento sucede una serie de eventos que alteran los productos en menor o mayor grado. “Existe un fenómeno en el que pequeños cristales de hielo se unen, formando otros de mayor tamaño, alterando así la textura del alimento.

Este fenómeno es más acentuado si se almacena a temperaturas por encima de los -10°C que si lo almacenamos a temperaturas mucho mas frías por debajo de -18°C”, explica Bernardita, aclarando que -10°C es mayor que -18°C. Podemos ver este fenómeno cuando congelamos una hamburguesa en un freezer doméstico (que no supera -10°C), al día siguiente vemos que apareció escarcha sobre su superficie. Esto quiere decir que despidió mucha agua, versus una hamburguesa en caja, comprada en supermercado, donde la carne parece fresca y dura como una piedra. 

La diferencia está en la temperatura y la velocidad a la que se congeló el producto. En las plantas industriales los procesos de congelación son distintos. “La media se hace en túneles de aire frío a temperaturas de hasta -40°C; y la rápida que se utiliza principalmente en el ámbito industrial y profesional consiste en aplicar al alimento cambios de temperatura bruscos, logrando la estabilización térmica en unos -18°C”, comparó Bernardita Gómez. Con respecto a si se pueden congelar las pulpas de frutas, lechugas, rúculas, acelgas y hojas verdes, Gómez señaló -como la chef Ruth-, que no es conveniente, no habrá forma de recuperar su aspecto fresco y natural, sólo servirán como relleno o para smoothies.

A este respecto, el investigador gastronómico chileno Heinz Wuth, en su cuenta TikTok, Soy Ciencia y Cocina, experimenta con aguacates para comprobar si pierden o no sus propiedades organolépticas al congelarlos. Comenta que las paredes celulares del aguacate están compuestas por 70%+ de agua y al congelarse se forman los cristales de hielo que cambian su estructura molecular y sueltan componentes alifáticos (sabores amargos) demostrando que no es bueno congelarlos; hay que comerlos frescos. Las emulsiones como mayonesa y salsas, las gelatinas, huevos frescos y frituras no son congelables, por el mismo motivo. 

Concluyendo, las especialistas respondieron nuestra pregunta asegurándonos que los alimentos congelados, además de prácticos, son sabrosos, nutritivos y seguros; definitivamente ingredientes cada vez más importantes en la cocina de nuestro tiempo. Dicho esto, hay que tener en cuenta que no deben ser la única fuente de alimentos en una dieta, ni deben reemplazar totalmente a los alimentos frescos. 

Leamos las etiquetas, sigamos las instrucciones de guarda y preparación para introducirlos y combinarlos con los frescos en nuestra cocina de todos los días.

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