25 de Septiembre de 2020
Angélica Locantore
La joven chef venezolana que fue jefa de pastelería en el Celler de Can Roca.

La joven chef venezolana fue jefa de pastelería en el Celler de Can Roca, el legendario restaurante con 3 estrellas Michelin y que fue elegido varias veces mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Estudió pastelería francesa y repostería, se graduó en Nutrición y Dietética y se mudó a Barcelona donde estudió Hostelería y Pastelería. Comenzó en el Celler de Can Roca haciendo una práctica en pastelería pero su desempeño le permitió llegar a ser jefa de pastelería del restaurante durante 4 años. Hoy, Angélica trabaja en la pastelería de Marijn Coertjens, en Bélgica, como jefa de obrador.

 

Yo soy venezolana. Mi familia paterna es italiana, mi familia materna es de Venezuela. Desde muy joven me involucré en la cocina. Gracias a mi familia la cocina ha sido siempre parte de la rutina. Cocinábamos en familia los fines de semana, para las reuniones, las fiestas. Hacíamos todo nosotros, por eso lo llevo desde pequeña.

 

 

Siempre me llamó la atención y me gustó cocinar. La primera vez que me dejaron ayudar fue para hacer unos bizcochos con mamá. Ella ponía una silla a su lado, yo me subía ahí y poco a poco le ayudaba acercándole los ingredientes. Luego, a los 11 años, mi prima mayor nos inscribió en un curso de comida tailandesa en un restaurante. Ese fue mi primer contacto con un restaurante. Al año siguiente seguía diciéndole a mi familia que me gustaba mucho la cocina. Como conocíamos a un chef dueño de un restaurante, le pedimos que me dejara hacer unas prácticas durante las vacaciones de verano y ahí comencé. Iba todos los días durante un par de horas por la tarde. Yo tenía 12 años, era mujer, y él me decía que era un mundo sacrificado, duro. En ese momento no era tan común ver mujeres como se ve ahora. Gracias a Dios eso está cambiando y cada vez hay más mujeres en la cocina. Me encanta que sea así porque la cocina es un lugar que desde el comienzo ha sido más de la mujer en la casa pero a nivel gastronómico se ve más la figura de los hombres. Me parece genial que las mujeres vayan recuperando ese espacio visible. 

 

27 de Agosto de 2020

Alacarta

Sí, tenía 15. En ese entonces no dejé de decirle a mamá todo el tiempo que quería estudiar cocina. Ella averiguó algún curso que pudiera hacer a la par del colegio dado que no era negociable dejar los estudios y consiguió un curso de panadería por la tarde, lo cual me permitía ir del colegio al curso. Era la más pequeña de la promoción, eran todos panaderos profesionales y yo era la emocionada que quería aprender. 

 

A mí me gustaba la cocina pero siempre por una cosa u otra terminaba yendo hacia el lado de la panadería o pastelería. Luego de estudiar pastelería y de graduarme del colegio empecé la universidad estudiando física pura, pero solo estuve un semestre. Entonces me retiré y como debía esperar un año para el siguiente curso, mi madre me propuso hacer algo de cocina en el medio. Encontré un curso de pastelería que me permitía estudiar y además asistir al curso. Entre una cosa y otra siempre iba por ese camino. Estudié pastelería y luego comencé Nutrición y Dietética en la Universidad. Recuerdo que todos los trabajos que más me gustaban eran en pastelería. Cada vez que yo pisaba la cocina, giraba y me iba para pastelería, como si fuera el destino. 

 

Yo terminé la universidad y me fui a estudiar cocina porque era la espina que no me había sacado. Como me gustaba tanto, mi familia me dio para adelante. Me mudé a Barcelona y estudié cocina y pastelería a la vez. Cuando terminé los dos años y medio del curso conseguí una práctica en el Celler de Can Roca que tenía solo 3 cupos (2 de cocina y 1 uno de pastelería) para los 3 mejores de la promoción. Mis otras dos compañeras eran cocineras y yo había hecho pastelería. Entonces pensé que si empezaba en pastelería iba a rotar luego en el resto de la cocina, pero el camino me llevó a terminar en pastelería. Ahí me dije a mí misma que ya no podía darle la vuelta porque el camino me estaba llevando por ese lado. Una vez allí dejé de remar contra la corriente y aproveché muchísimo el tiempo. 

 

Estuve 7 meses y después me fui a Francia, al restaurante de Michel Bras, en Laguiole. Ahí roté por cocina, pastelería y panadería. Hay restaurantes en los que el sistema de rotación es por cada partida. Ellos hacen también su pan, tenían un servicio puntual en el área de panadería porque también tienen hotel y se encargaban del desayuno. Estando allí, Jordi me llamó para formar parte del equipo del Celler como contratada, ahí regresé a Girona y me quedé 4 años. 

 

Sí, literalmente vives allí dentro. La partida de pastelería estaba dividida en dos, la parte de producción y la del servicio. Cada dos semanas rotábamos, eran dos semanas en producción de pastelería y dos semanas en el servicio del mediodía y la noche. Eso me encantaba porque yo necesito cosas nuevas, necesito cambiar, no me gusta la monotonía. Ese sistema me permitía realizar un servicio sabiendo que luego, durante dos semanas, iba a realizar la producción de las cosas grandes. Si estás en el servicio llegas a la mañana y, como todo allí se realiza en el día, siempre empiezas desde cero cada día. Y eso era un reto, al mediodía tienes que almorzar y empezar el servicio para los clientes. El reto era hacer la mayor cantidad de cosas posibles antes de cortar para comer y empezar el servicio. Allí aprendí tanto de pastelería como de trabajo en equipo, de llevar un grupo, de dar un servicio, esas cosas que se aprenden con la práctica. 

 

En el Celler de Can Roca hay dos menús: el clásico de la casa con dos postres y el festival que es más internacional con tres postres de diferentes partes del mundo. Luego teníamos dos postres más que eran los legendarios, como el Viaje a La Habana que es un puro, por ejemplo, y otros por si a alguna persona le apetecía comer algo diferente. Si alguien quiere un postre especial debe pedir con tiempo cuando se hace la reserva y se hace sin problema. 

 

Los clásicos son los que ves en los libros de siempre del Celler de Can Roca. En cambio, los del festival dependen de la temporada y los productos de estación.

 

Sí, la pastelería era más directo con Jordi. Cuando él quería desarrollar una idea quizá te preguntaba qué se te ocurría con tal ingrediente o te comentaba que quería usar este ingrediente de temporada a ver qué podíamos hacer. También me daba mucha libertad para hacer pruebas, mostrárselas y si le gustaban se colocaban en la carta.

 

Sí, justamente es una reflexión que he tenido en los últimos años. Cuando somos jóvenes vemos más hacia afuera que lo que hay dentro del país. Miramos lo que hacen en Francia, en España porque tenemos la vista allí. Estos años he extrañado mucho lo mío, a Venezuela, yo me fui de ahí y no he podido volver. Eso me crea como una nostalgia de por qué nosotros cuando somos jóvenes vemos siempre hacia afuera y no tratamos de ver lo que está a nuestro alcance. Ahora me inclino más a eso, le doy más importancia a investigar sobre mi país en la parte de repostería. Yo estudié pastelería francesa porque ahí están las bases de la pastelería y conocer eso te permite cambiar, inventar e innovar. Si no tienes una buena base es difícil que sepas cómo cambiar o por qué sucede tal resultado y no otro. Cuando me mudé a Barcelona tenía la opción de seguir estudiando pastelería clásica o ingresar en una escuela más moderna e innovadora. A mi me gusta la innovación, pero lo clásico siempre me llamó la atención, y me incliné por la parte de repasar las bases, conocer qué técnicas o de qué manera se le podía dar un toque a la pastelería francesa. Cuando estuve en el Celler de Can Roca me tocó romper todos esos esquemas e innovar, pero para ese momento ya tenía esa base necesaria. Además tuve la suerte de que en el área de La Masía (i+r) tenía un amigo al que le encantaba investigar y entonces si tenía alguna duda podía ir y preguntarle cómo me convenía hacer algo. Para crear hay un mundo, pero necesitas una base. 

 

Por eso estoy enamorada de lo que es la base. Si no eres preciso, si no sabes bien la técnica, entonces es muy fácil dañar algo y que no te salga o que no consigas el mismo resultado siempre. 

 

Sí, hay gustos diferentes. El latino tiene un paladar más cálido, cosas que por ejemplo aquí en Europa llaman exóticas, para nosotros son muy normales.

 

 

En el Celler hay una competencia que se hace cuando empiezan los grupos de practicantes. Está el equipo de cocina y el de pastelería y todos estamos pendientes de qué va a hacer cada uno. La filosofía del Celler viene de ese aprendizaje de la madre, el cariño a lo propio. Ahí entendí ese cariño, con cierta madurez uno le da más importancia a lo de uno, a defenderlo. Esa filosofía me gustó y me hizo pensar en mí. En Venezuela hay un dicho jocoso que dice “eres más venezolano que la arepa”, entonces pensé en hacer arepas pequeñas con un postre venezolano. Me puse a pensar cuál es el símbolo de Venezuela y ahí pensé en el árbol nacional que hasta ahora nadie le dio mucha importancia, nadie había hecho nada similar. El árbol tiene un tronco y unas raíces que son mis raíces también, entonces decidí hacerlo. Me puse a pintar, a ver cómo podía darle forma a un árbol, cuando terminaba el servicio me ponía a hacer pruebas y al final di con lo que finalmente hice. Mi meta como pastelera es dar a conocer tanto a Venezuela como a los otros países de Latinoamérica porque entre todos tenemos cosas en común que debemos resaltar y el mundo tiene que verlo. Debemos darle el valor que se merece. 

 

Yo estaba bien pero necesitaba un cambio y un reto nuevo. Estando en el Celler mi reto eran las competencias, hice tres competencias profesionales de pastelería, pero ya quería cambiar, quería otro rumbo. La pastelería es muy amplia. El año pasado tuve ofertas de trabajo en varios sitios pero me decidí por Bélgica porque me daban la oportunidad de llevar un obrador de pastelería, o sea el sitio donde se hace la producción, lo que está atrás de la pastelería a donde se va a comprar el producto. Yo quería conocer y desarrollarme más en esa área, las otras ofertas que tenía eran más en restaurante. Yo ya había estado en un buen sitio y quería cambiar y aprender otra cosa. Aquí no solo hacen pastelería sino también chocolates. Mi jefe ha competido mundialmente en competencias de chocolate y es uno de los mejores chocolateros de Bélgica. Una vez me hicieron una entrevista y me dijeron que con este cambio había vuelto a lo clásico, y sí, me reí porque Bélgica es clásico, es la pastelería donde se crearon los bombones.

 

Es un tema complicado porque la situación política ha hecho mucha sombra a las bondades del país. En vez de hablar de todas las cosas buenas que tiene Venezuela en los últimos años se ha caído en un espiral que políticamente no ha sido el mejor. Pero es ahí justamente en donde yo reafirmo que lo que tengo que hacer tiene que ser algo muy bueno para lograr que la gente hable de eso y no de lo malo, que básicamente ha sido la política. Todo lo malo de la política está tapando el cacao venezolano, el turismo, las bondades de la gran sabana, del amazonas. Por eso yo me apoyo más en el recuerdo y en rescatar eso de mostrar lo bueno.

 

Más que colores busco reflejar sabores y paisajes. Los colores en Venezuela son el amarillo, azul y rojo por la bandera, pero en eso somos similares a otros países. Más que eso me encantan los paisajes. Cuando sea el momento van a ver los postres que voy a publicar que son inspirados en el paisaje venezolano, cosa que nadie ha hecho y quiero que esos jóvenes vean que se puede tener una inspiración tremenda con lo nuestro. El marrón por ejemplo representa los médanos, el amarillo me genera valor, riqueza... 

 

A mí me gusta enseñar. En el colegio me encantaba la matemática y la química, entonces mis compañeros se reunían en la oficina de mi mamá, iban por la tarde, ella hacía torta para la merienda y les explicaba matemática y química. Desde allí es que yo vengo con ese gusto por transmitir y explicar porque me parece que todo el mundo es apto, el problema es no tener a alguien que tenga paciencia y te explique como tú lo requieres, y eso hace que pienses que no eres bueno en eso. Pero sí eres bueno, nada más que no tuviste a alguien con la paciencia necesaria. Eso también me pasó en la Universidad. Estando en el Celler, que a cada rato rotan las partidas y las personas, ahí aprendí mucho lo que era trabajar con personas con diferentes personalidades y caracter. No a todos les llegas de la misma manera. Pero eso está bueno. Cuando terminé de estudiar repostería americana en Venezuela, tuve la suerte de ser la ayudante de la profesora en la clase. Estuve con ella durante un año y eso era para mí el mejor momento del día y de la semana. Dar clases con ella. Ahí me di cuenta de que un salón de clase, cuando tú enseñas, es cierto que tú también aprendes. Cada persona tiene una inquietud diferente y una creativdad distinta. Cada clase era un reto de enseñar. Me gustaría montar una escuela para retribuir un poco de lo que he aprendido, porque no hago nada aprendiendo y quedándomelo todo yo. Cuando yo era pequeña quería que alguien me enseñara, entonces si puedo contribuir de esa manera en la educación y transmitir lo que sé, por supuesto. Me gusta.

 

Estoy contenta porque tengo muchas cosas que hacer, además de pastelería tengo un salón para chocolate. Voy del salón de pastelería y panes al de chocolate. Como mi jefe es un gran chocolatero, tengo una máquina para cada tipo de chocolate. Me encanta el tema de las esculturas de chocolate.

 

Yo les diría que sepan que la diferencia entre un cocinero y un buen cocinero siempre serán los estudios. Para mí es muy errado creer que por estar en la cocina no se tiene que estudiar. Quizá uno no es tan rápido y ágil, pero si estudia y lee tiene más cancha ganada. Los estudios son importantes. Mi propósito en el futuro es poder transmitir y enseñar todo lo que sé a los jóvenes, mostrarles las técnicas y las bondades de Latinoamérica, resaltando lo bueno del país, en mi caso Venezuela. Ese es mi norte y que esos jóvenes vean que se puede, que es posible y sueñen en desarrollar y defender lo de cada uno.

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