"El cocinero es un artista, pero debe formarse y manejar las técnicas actuales". Sarita Garofalo nos devela los ingredientes secretos del Centro Garofalo, la primera escuela de cocina de Latinoamérica, en una charla donde recordamos los comienzos de Doña Clara, la fundadora, hasta llegar a la tercera generación de una familia dedicada a la enseñanza del arte culinario.
Un postre para el presidente
La historia comienza con Doña Clara Benza de Garofalo, una cocinera nata y autodidacta, madre de Sarita, quien la recuerda siempre metida en la cocina, preparando las tortas para toda la sobrinada. Sarita nos cuenta una anécdota que describe a su madre Doña Clara y su temprano amor por la cocina. Ocurrió en una comida en la que su abuelo, el Dr. Benza, decano de la Facultad de Medicina, recibía al entonces presidente de la República del Paraguay, el doctor José P. Guggiari. "Mamá tenía unos 9 años y dijo que iba a hacer el postre. Preparó una crema de naranjas, servida en las mismas cáscaras de la fruta, decorada con sus hojas y perfectamente presentada. Pero... se olvidó de agregarle azúcar. Al probar el postre, el presidente le dijo a mamá: ‘Chuta -así le decían porque le encantaba el fútbol- esto hubiese estado mucho más rico con un poco de azúcar...’.
Por supuesto el inconveniente se solucionó fácilmente agregándole azúcar a la crema, cosa que hicieron todos los invitados. Pero a mamá, este hecho le quedó grabado en el corazón y fue lo que la incentivó a dedicarse a la cocina, más allá de graduarse en Buenos Aires como perito mercantil y profesora de inglés".
Amor por la enseñanza
El Centro Garofalo se origina en el amor, cuando hace más de siete décadas Doña Clara, que estaba casada con un diplomático italiano, enviudó. Después de vivir en el exterior, vuelve a Paraguay y decide enseñar a mejorar sus métodos de cocina a los vecinos del barrio San Jerónimo. En ese entonces Sarita tenía solo tres años y miraba atenta a su madre. Después de dos años dando clases a beneficio de la Parroquia María Auxiliadora, a instancias de su párroco -luego monseñor- Rolón, Doña Clara habilitó en su casa de Sajonia las Clases de Cocina. El éxito fue inmediato. Al primer día de clases asistieron más de treinta alumnas y las primeras recetas recibieron los nombres de algunas de ellas, como la Torta Kiki, la Torta Paquita y las Galletitas Chocha.
Pionera por naturaleza
Pasaban ya trece años desde que Doña Clara, en 1951, había inaugurado la primera escuela de cocina de Latinoamérica. Fue entonces cuando se animó a dar otro paso innovador para la época, protagonizando el primer programa televisado de cocina en Paraguay. ¡¿A quién no le resuena aún hoy la música de aquel programa?! “Cocinando con Doña Clara todo es mucho más rico, cocinando con Doña Clara todo es mucho mejor”.
Tremendo flashback que nos remonta a la imagen de esa señora con cabellos de algodón (ya después de una década de programa), que con su dulce voz explicaba cada receta paso a paso, siempre acompañada por su fiel ayudante, Basilia. En paralelo a la enseñanza y al programa de TV, Doña Clara tomaba pedidos para los banquetes de embajadas y empresas. “Un día, mamá dijo ‘este va a ser mi último pedido’, y así fue como a partir de ese momento se abocó solamente a la enseñanza”, cuenta Sarita.
El Centro Garofalo
La escuela tuvo varios nombres a lo largo del tiempo. Se llamó Escuela Gastronómica y Hotelera e Instituto Femenino Integral, entre otros, hasta llegar a ser el Centro Garofalo. Muchos profesores de renombre pasaron por sus aulas y muchos de sus alumnos alcanzaron el éxito, gracias a la dedicación, el trabajo y la disciplina, virtudes que la institución promueve desde el primer día de clases. Luis Cabañas, por ejemplo, es un antiguo alumno que tuvo la oportunidad de conocer a Doña Clara.
Las primeras recetas recibían el nombre de las alumnas: Torta Kiki, Torta Paquita, Galletitas Chocha.
“Ella me entregó mi primer título” -recuerda Luis. “Empecé a trabajar desde el primer año de la carrera, como bachero. Al terminar el curso de Técnico en Alta Gastronomía, hice una pasantía en Buenos Aires y al volver entré a trabajar a un restaurante uruguayo, que se estaba montando en Paraguay. Luego, la profesión me llevó a Seúl, en Corea del Sur”. Fue en Asia donde a Luis se le ocurrió abrir su primer negocio, Asiati. Su segundo proyecto culinario es Daluwok, donde ofrece una variedad de exquisiteces coreanas, japonesas y chinas.
El Centro Garofalo es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Escuelas Superiores de Gastronomía, ULADES.
Como docente del Centro Garofalo -del curso de cocina asiática, por supuesto-, Luis nos cuenta que “lo más importante que aprendí en el Centro es a respetar las recetas, sus raíces y sus orígenes; esto, junto con algo muy importante que es la optimización de los insumos y la curiosidad permanente para seguir aprendiendo es lo que intento transmitir en mis clases”.
A nivel edilicio, Sarita nos explica que el Centro Garofalo es un edificio construido bajo un modelo especial que trajo Doña Clara de Bélgica. Además, la inversión en tecnología y la actualización permanente de los programas de estudio son fundamentales en la enseñanza de los alumnos que no solo aprenden y se capacitan en el Centro, sino que también lo hacen en terreno real, en pasantías, congresos y eventos solidarios.
El Centro Garofalo es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Escuelas Superiores de Gastronomía y en su interior el trajín es permanente, inclusive los sábados. Allí se dictan los cursos, se hacen las prácticas y hasta se cocinan libros, que ya son más de 20 sumando los escritos por Doña Clara y Sarita (entre ellos, Cocina Paraguaya Tradicional y Contemporánea, distinguido entre los mejores libros de gastronomía). También se produce radio y televisión: todos los días al mediodía se emite La Cocina de Sarita, por Unicanal, y una vez finalizado el programa, el contenido es subido a Youtube, para ser visto por todas las personas interesadas en las recetas y técnicas de cocción de la profesora Sarita.
Sarita Garofalo
Directora de la escuela de cocina Centro Garofalo. Sarita comenzó con su madre, pionera de la gastronomía paraguaya. Estudió en Argentina con Gato Dumas y luego se formó en Europa. Hoy conduce el Centro Garófalo y es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior (ULADES), además de estar en televisión de forma ininterrumpida desde hace treinta y cinco años.
Sarita Garofalo es Embajadora de la Marca País de Paraguay en cultura gastronómica.
Para informarse sobre las carreras y cursos del Centro Garofalo hay que ingresar a: www.centrogarofalo.com.py o llamar al tel. 021 613040, whatsapp 021 613040. Instagram y facebook @centrogarofalo
La continuadora y la tercera generación.
Para la profesora Sarita las 7 décadas que cumple el centro significan muchas cosas. Nos confiesa que estudió como carrera, Historia del Arte, pero que este título no es un accesorio en su formación, sino un plus. “El cocinero tiene que ser culto” -afirma. El año pasado fue nombrada por Rediex, Embajadora de la Marca País de Paraguay en el área de cultura gastronómica. Sus hijos, la tercera generación Garofalo, fueron orientados por Sarita hacia el estudio de la gastronomía a la par de otras carreras que eligieran. Es así que sus 5 hijos trabajan en diferentes áreas del Centro.
Gabriel, que es administrador del Centro, estudió panadería, pastelería y cursó hasta el 2 ̊ año de la carrera de gastronomía, convirtiéndose en Técnico Gastronómico.
Jazmín, la mayor de las mujeres, enseña la carrera de área técnica, junto a prácticas de alta gastronomía y pastelería. Asistió a charlas y cursos con grandes personalidades de la gastronomía mundial, como Joel Robuchon, del restaurant Jamin de París, o Juan María Arzak, conocido como principal impulsor del movimiento denominado Nueva Cocina Vasca. “En 2008, antes de que cerrara El Bulli, me tocó ver a los hermanos Adriá y participar de sus delicias y lujosos banquetes”, cuenta Jazmín. Formada desde niña con su abuela y luego de tomar cursos especiales en pastelería y obtener un Profesorado en Gastronomía, Jazmín continúa perfeccionándose, con cursos en Brasil, Francia, México y Perú, entre otros países. En estos congresos ha llegado a colaborar en la preparación de más de 13 mil platos para eventos solidarios.
María Clara también hizo hasta el 2 ̊ año de Gastronomía, estudió Relaciones Públicas y es la encargada de atención al cliente y el sector académico. Ama la historia de la gastronomía y le apasiona preparar tortas volcánicas.
Giovanni es gerente de marketing del Centro y estudió la carrera de Alta Gastronomía. Y Sarita, la menor de todos, es la independiente del grupo. Es event planner, asesora de restaurantes y cursó hasta el 2 ̊ año de gastronomía y tiene su labor en el Centro Garofalo como responsable de atención al cliente.
Todos los hermanos están comprometidos de una u otra forma con el arte culinario, ya que la veta gastronómica corre por las venas de la familia Garofalo. ¡Y cómo no! Son hijos de una gran maestra como Sarita Garofalo y nietos de Doña Clara, la mujer que convirtió una buena idea en una receta de éxito.