Edición #95: Cocina 10'

Es la recreación de una receta ancestral de los indígenas oaxaqueños. Ellos hacían todas sus preparaciones a la orilla del río, calentaban unas piedras y las ponían dentro de una más grande con los otros ingredientes. Es un plato que me encanta, porque ofrece una experiencia sensorial olfativa. Lo conocí en Cartagena y lo quise traer a Paraguay.

Ingredientes para la leche de tigre:

• 30 g Pescado

• 16 g Cebolla morada

• 1 u Ramita de apio

• 5 g Ajo

• 5 g Jengibre

• 3 g Aji-no-moto

• c/n Agua

Preparación:

1. Licuar todos los ingredientes, filtrar y reservar en frío.

Ingredientes para el ceviche:

• 60 g Pescado blanco de estación

• 30 g Calamar en cubos

• 30 g Pulpo en trozos

• 20 g Locote en brunoise

• 20 g Cebolla morada en plumas

• 5 g Jengibre en brunoise

• 3 g Ajo en brunoise

• 5 g Azúcar

• 40 g Emulsión de ky'ӯi

• 10 ml Aceite de sésamo

• 100 ml Leche de tigre

• 50 ml Jugo de limón

• 100 ml Leche de coco

• c/n Brotes de kuratũ

• c/n Flores comestibles

Preparación:

1. Calentar la piedra en la hornalla y mantenerla caliente para el emplatado.

2. En un bol, frotar el ají en la base; disponer del pescado y los mariscos, salar y pimentar a gusto.

3. Agregar todos los ingredientes y la leche de tigre, mezclar bien, dejar macerar por 3 min.