28 de Marzo de 2024
Especial Cocineros: Julián Endara

Edición #95: Cocina 10'

Es la recreación de una receta ancestral de los indígenas oaxaqueños. Ellos hacían todas sus preparaciones a la orilla del río, calentaban unas piedras y las ponían dentro de una más grande con los otros ingredientes. Es un plato que me encanta, porque ofrece una experiencia sensorial olfativa. Lo conocí en Cartagena y lo quise traer a Paraguay.

 

 

Ingredientes para la leche de tigre:

  • 30 g Pescado

  • 16 g Cebolla morada

  • 1 u Ramita de apio

  • 5 g Ajo

  • 5 g Jengibre

  • 3 g Aji-no-moto

  • c/n Agua

 

Preparación:

1. Licuar todos los ingredientes, filtrar y reservar en frío.

 

Ingredientes para el ceviche:

  • 60 g Pescado blanco de estación

  • 30 g Calamar en cubos

  • 30 g Pulpo en trozos

  • 20 g Locote en brunoise

  • 20 g Cebolla morada en plumas

  • 5 g Jengibre en brunoise

  • 3 g Ajo en brunoise

  • 5 g Azúcar

  • 40 g Emulsión de ky'ӯi

  • 10 ml Aceite de sésamo

  • 100 ml Leche de tigre

  • 50 ml Jugo de limón

  • 100 ml Leche de coco

  • c/n Brotes de kuratũ

  • c/n Flores comestibles

 

Preparación:

1. Calentar la piedra en la hornalla y mantenerla caliente para el emplatado.

2. En un bol, frotar el ají en la base; disponer del pescado y los mariscos, salar y pimentar a gusto.

3. Agregar todos los ingredientes y la leche de tigre, mezclar bien, dejar macerar por 3 min.

1 de Noviembre de 2020

Alacarta

Especial cocineros: alacarta 100

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