Invitado por Casa Rica para cocinar una cena en El Molinillo y participar del Asian Food Day, visitó Paraguay el chef Iwao Komiyama, reconocido por adaptar la cocina japonesa a los gustos latinos dejando una huella imborrable en la cultura culinaria de la región.
Iwao Komiyama, es un referente de la Cocina Nikkei. Su familia fundó el primer restaurante de sushi en Argentina y él fue el primer cocinero en atreverse a introducir una fusión de cocina japonesa e ingredientes locales. Muchos afirman que enseñó a los argentinos a comer sushi, una comida que hoy ha conquistado todos los paladares. Lo entrevistamos y nos contó una hermosa historia de coraje e innovación.
Usted introdujo el sushi en Argentina...
Es una larga historia. Mi familia perdió todo en la Segunda Guerra Mundial y el gran sueño de mi abuela era volver a abrir un restaurante. Les dijeron que en América Latina, en Paraguay, podían lograr su sueño y que debían ir a Encarnación, donde iban a “hacer la América”.
Decidieron hacerlo y llegaron a Encarnación, donde nacieron mis hermanos mayores, pero el lugar era todavía una selva. No pudieron abrir un restaurante allí y se fueron a Argentina. A inicios de los años 70, abrieron el primer restaurante en Argentina, pero había un problema: los argentinos no comían pescado, y mucho menos crudo. Les decían que estaban locos. ¿Cómo iban a poner en el país de la carne, un restaurante para vender pescado crudo?
Al principio venían al restaurante solo japoneses o extranjeros, en ese tiempo, había muchas empresas japonesas en Argentina. El restaurante comenzó a surgir, pero luego vinieron problemas políticos y económicos, las empresas japonesas se fueron, y eso afectó al negocio.
En 1976, mi padre volvió a armar el restaurante familiar y yo empecé a trabajar allí, a la edad de 9 años. Mi familia no hablaba español, así que yo era el nexo con los clientes y proveedores. Era un niño aprendiendo en ese entorno. Cuando cumplí 12 años, le dije a mi padre que quería ser cocinero. Él me respondió que podía serlo, pero que debía seguir estudiando.
En los años 80, después de mucho esfuerzo por mantener el restaurante, le sugerí a mi padre que hiciéramos un sushi con sabores más latinos. Le puse palta (aguacate) al sushi, hice el primer sushi con palta en América Latina. También incluí queso crema y otras técnicas que hoy se conocen como sushi californiano. De tener una clientela puramente japonesa y extranjera, comenzamos a atraer a los argentinos.
¿Cómo se inspiró para hacer esa fusión?
Mi sueño era que todos los argentinos comieran sushi. Mi papá era muy japonés y yo le decía que tenía que hacer cosas para los argentinos. No le gustaba, pensaba que yo no entendía el negocio, ni el paladar. Un día, cuando mi papá se fue de viaje, cambié un plato del menú sin pedir permiso. Se enojó mucho, pero las ventas subieron 20%, y a partir de ahí me dejó poner dos platos. Así fue como el restaurante comenzó a crecer.
A partir de los 90, el sushi empezó ser mas conocido. De dos restaurantes, pasamos a cuatro y era mucho. Un señor americano me aconsejó hacer marketing en televisión, gráfica y a enseñar para promover mi arte. En 1995, de repente, de cuatro restaurantes, aparecieron 20. En el 2000, el canal Gourmet me ofreció hacer un programa de televisión. Y a partir de mi programa, la popularidad del sushi se disparó. Desde entonces, la cantidad de restaurantes de sushi ha crecido exponencialmente.
Un periodista me dijo: "Gracias a vos, Argentina come sushi".
Hoy en día, ves sushi en supermercados, restaurantes y hoteles. He creado muchos restaurantes con diferentes enfoques. El primero bien japonés, el segundo más americano, el tercero más nikkei...
¿Cuál es el menú de la cena de hoy y por qué eligió esos platos?
Yo soy japonés nacido en Argentina. Mi cocina es "Cocina Nikkei" es decir de segunda generación de japoneses. Tengo mi lado japonés y mi lado argentino. En Paraguay hay similitudes, la gente ama la carne, pero también el sushi. Cuando vine en Paraguay antes de la pandemia, entendí que los paraguayos aprecian ambos.
Así que ahora armé un menú adaptado a su paladar, pero también a lo que yo siento.
Entrada: Ceviche Nikkei de frutos del mar, que es agridulce, con salmón, langostinos y mango.
Primer plato: Brochette de pollo con espárragos y panceta ahumada. A los japoneses les encantan las brochettes.
Plato de fondo: Sushi de lomo, donde la carne se marina durante un par de noches, también lleva jamón crudo y vino malbec.
Otro Plato de fondo: Roll de langostino panko con shitake y salmón ahumado.
Todo esto, acompañado de maridajes: un vino blanco para el ceviche, un rosé francés para las brochettes y un pinot noir para los fondos.
Postre: Torta de matcha (té verde) con franui y espumante italiano.
Al adaptar la cocina japonesa, ¿pierde algo de su esencia original?
No. En 1985 fui a Japón a seguir aprendiendo. Mi maestro me decía que nunca usara vino, whisky, cerveza, aceite de oliva, ni manteca. Yo le decía que me gustaban esos productos, que eran tan buenos que era imposible dejarlos de lado. Diez años después, volví a Japón y lo vi tomando cerveza y whisky. Me dijo que tenía razón: eran deliciosos. Hoy, Japón produce entre los mejores whiskies del mundo, y en el futuro hará buenos vinos también.
Hace 20 años todos me criticaban el sushi con carne. Ahora voy a Japón, y hacen con carne marinada, carne madurada, pescado madurado. Por fin, vivimos un momento en el que todos empiezan a abrir la cabeza. El mundo cambió para bien. Hoy, argentinos, latinos y japoneses disfrutan de sushi, cerveza, vino y whisky. Ahora soy el embajador de la cocina japonesa para América Latina.
Hace 15 años la embajada de Japón me nombró “Mejor chef del mundo fuera de Japón”. Cuando pregunté ¿por qué? me dijeron: Su familia trajo las recetas autóctonas de los años 60 y usted cocina como un japonés de los 60, pero también como un hombre del siglo XXI. Y claro, hoy vas a Japón y los que tienen mi edad no cocinan como los japoneses de hace 50 años. Japón fue evolucionando.
Pero me dijeron: Su técnica es bien japonesa, es pura.
Enseñando las técnicas japonesas originales
Durante la pandemia monté un mini estudio en mi casa con mis productores. Hacíamos clases, como un mini streaming cerrado. Empecé a preguntar ¿qué quieren aprender? Me pedían aprender a hacer ramen, udon… todos platos que yo hacía hace 45 años. Como en un postmodernismo. Muchos están volviendo a las cosas japonesas originales. Hoy doy clases presenciales, pero estoy pensando hacer algo online para quienes no viven en Buenos Aires.
¿Cuál es su plato preferido y por qué?
Como buen cocinero, todo me gusta. Me das un asado, chinchulín, tripa, corazón, y lo disfrutaré. Encuentro sabor en todo. Mi defecto es que no debería comer de todo por razones de salud. Mis caprichos varían día a día. Antes de venir a Paraguay, soñaba con las chipas. Después, quería comer carne paraguaya con mandioca, y más tarde, pescado. Mis deseos cambian constantemente.
Sin embargo, disfruto especialmente de los platos fríos: sushi, ceviche y sashimi. En general, busco un equilibrio en todo. Mi lado japonés me hace meticuloso y concentrado, mientras que a mi lado latino me encanta el fuego y la cerveza. Mis amigos dicen que no parezco japonés, sino argentino. En realidad creo que hay que vivir la vida, luego trabajar y ser serio.