25 de Septiembre de 2022
La mayoría de las especias que usamos hoy son las mismas que se usaban en la antigüedad.

Casi todas son de Asia, islas Molucas en Indonesia, China, India, también América Central y del Sur. Europa produce enebro y en el Mediterráneo semillas aromáticas, cilantro, anís y mostaza.

"Especia se define como la parte desecada de una planta, raíces, hojas y semillas que aportan a los alimentos un cierto sabor, aroma y estímulo picante" según el libro *Ciencia y Tecnología de las Especias de Kenji Hirasa y Mitsuo Takemasa. Así, las hierbas aromáticas y partes de las plantas pasan por un proceso para convertirse en especias. Veamos cuáles no deben faltar en la alacena.

15 de Enero de 2020

Alacarta

AJO


ASIA CENTRAL

Los bulbos desecados se encuentran enteros, en láminas, triturado o molido hasta polvo. Un kilo de ajo deshidratado equivale a 3 kilos de ajo fresco más o menos. Hoy se cultiva en todas partes del mundo y se conoce por sus propiedades antibacterianas y como aliado indiscutible para sazonar carnes, pescados, verduras, ensaladas, sopas y salsas. Se lleva bien con todas las cocinas. En guisos es mejor usarlos enteros y retirarlos antes de servir.

 

AZAFRÁN


GRECIA Y ASIA MENOR

Las hebras de los estigmas desecados de las flores del crocus sativus componen lo que conocemos como azafrán. También se comercializa molido y es un ícono de los platos con arroz de la cocina española. Una pequeña cantidad es suficiente para dotar de aroma y color a guisos, sopas y salsas. En Paraguay ya se produce azafrán de muy buena calidad.

 

ANÍS GRANO


ORIENTE Y REGIONES MEDITERRÁNEAS

Conocido por sus propiedades medicinales y como especia sobre todo en productos dulces, aguardientes y panadería. En la cocina es buen amigo del clavo, el jengibre y la vainilla, siempre con moderación por su sabor invasivo. Es genial para sopas y salsas, pescados y aves, guisos, estofados y compotas de frutas. Tiene propiedades expectorantes y facilita la digestión.

 

COMINO


NORTE DE ÁFRICA Y ASIA

Una de las especias más populares. De aroma penetrante se encuentra en forma de grano o molido. Muy característica de la cocina del Norte de África, la India y México. Es un excelente conservante y acompaña muy bien al queso, arroz, platos de carne, estofados, escabeches, sopas, salsas y encurtidos. Al contrario de lo que se piensa el comino es digestivo y un buen estimulante del estómago.

 

CÚRCUMA


SUDESTE DE ASIA Y ZONAS TROPICALES

Es la raíz de una planta tropical que se comercializa en forma de polvo. Es el ingrediente básico del curry y de la industria alimentaria como colorante natural. Se utiliza en sopas, salsas, pescados, pollo, además para colorar mostaza, quesos, margarina y encurtidos. Es conocida por sus propiedades digestivas.

 

ENEBRO


MEDITERRÁNEO Y MONTAÑAS DE EUROPA

Con el enebro se elabora la ginebra. Son las bayas de la flor del arbusto juniperus communis y su sabor recuerda al olor a pino. En la cocina se usa para adobos y para macerar alimentos. En salsas para acompañar platos de cerdo. de caza o de cordero, y en la preparación del chucrut (el plato alemán de repollo encurtido). Tiene muchas propiedades medicinales.

 

ENELDO


REGIONES MEDITERRÁNEAS

De la planta del eneldo se extraen dos especias: las semillas desecadas y las hojas desecadas de color verde. Las hojas del eneldo son típicas en los guisos y conservas de pescado, además para añadir a mayonesas y mantequillas. Combina muy bien con el yogur y la crema ácida. Las semillas son utilizadas
en encurtidos, vinagre y se asocia su sabor con la cocina del norte de Europa.

 

JENGIBRE


SUR DE ASIA

El jengibre es el rizoma descortezado y secado de una planta tropical, comercializado como jengibre blanco pelado o en polvo. De sabor intenso y picante es un ingrediente básico de platos orientales, en la industria pastelera y panadera. Sirve para preparar distintos platos con carne y pescados, sopas, salsas, verduras y legumbres. El jengibre seco es más potente que el fresco y es un excelente digestivo.

 

CANELA


SRI LANKA (CEILÁN), CHINA E INDONESIA

La calidad de la canela se mide por el grosor de sus ramas. Cuanto más finas mejor. La canela en ramas se usa para aromatizar infusiones, bebidas y compotas. La versión en polvo se utiliza en confitería, pastelería, compotas y heladería. También es frecuentemente usada en platos salados, algo más común en la cocina china, india y pakistaní. Tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

 

CARDAMOMO


SELVAS TROPICALES DE SRI LANKA, SUMATRA Y MALASIA

Hoy en día también se produce en Centroamérica y Sudamérica. Solo se usan las semillas. Se emplea en curries, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té, café y tragos con alcohol. Nuestro cocinero, como verán lo usa con cordero.

 

LAUREL


REGIONES MEDITERRÁNEAS

Sus hojas secas enteras o trituradas son muy apreciadas en la cocina. Es una de las pocas hierbas que al cocinarse mejora su sabor, aunque por su fuerte aroma debe usarse con moderación. Particularmente da un toque especial a estofados, guisos y escabeches. Esencial en el "bouquet garni" francés. Es digestivo y un buen estimulante del apetito.

 

ANÍS ESTRELLADO


SUR DE CHINA Y VIETNAM

Su composición y sabor son parecidos al anís grano, pero mucho más potentes. En la cocina oriental es muy utilizado y va bien con la carne de res, pollo, pato, cerdo y pescado asado. También ayuda a la digestión por lo que los chinos lo añaden al té o al café, además para darle mayor sabor a la infusión.

 

CLAVO DE OLOR


INDONESIA

Es un árbol y sus flores que aún no se han abierto, se secan y quedan con la forma de pequeños clavos que se usan enteros o molidos como especia en las cocinas de todo el mundo. Se usan en poca cantidad porque son extremadamente fuertes. Muy común en salsas y guisos, en purés de legumbres, carnes, arroces, en conservas y escabeches, en bebidas o licores, y también en elaboración de galletas y pasteles y postres.

 

MOSTAZA EN GRANO


NORTE DE ÁFRICA Y ORIENTE MEDIO

Los granos de mostaza son pequeñas semillas redondas de diversas plantas de mostaza, es una especia de colores distintos, va del blanco amarillento al negro. De textura suave aporta gran sabor, fresco y picante. Se usa para agregar los granos a salsas para carnes o adobos para asar. Los granos de mostaza son una de las especias más usadas para hacer conservas de pepinillos, arenques en vinagre y otros.

NUEZ MOSCADA


ISLAS MOLUCAS

Esta semilla del fruto de un árbol tropical tiene un aroma cálido y fragante. Se encuentra en forma de grano o molida y es utilizada tanto en platos dulces como salados. En sopas y verduras cocidas se debe añadir después de la cocción. Va muy bien con la espinaca, hortalizas, estofados de carne, cremas
y salsas. La nuez moscada nunca se utiliza entera y es preciso tener en cuenta que a dosis altas tiene efectos como somnolencia o alucinaciones.

 

 

ORÉGANO


EUROPA

Esta planta aromática desecada es muy buena para platos con carne, conservas, sopas, salsas, estofados. Su aroma se relaciona con la cocina italiana. Combina bien con la albahaca para aromatizar ensaladas de tomate, pizzas y espaguetis. La industria cárnica lo usa para aliñar la carne para embutidos. Altamente digestivo.

 

VAINILLA


MÉXICO, LITORAL ORIENTAL DE SUDAMÉRICA

Las vainas de vainilla aún verdes son puestas a hervir, luego exhudadas en barriles, fermentadas y secadas al sol. Luego de 5 a 8 meses estas desarrollan su aroma y características típicas. Es el condimento perfecto para el chocolate y una infinidad de usos en pastelería. Las vainas enteras se pueden utilizar
y retirarlas después de la preparación para volver a reutilizarlas una vez lavadas y secadas.

 

PEREJIL


REGIONES MEDITERRÁNEAS

Es uno de las hierbas más utilizadas en la cocina mediterránea y universal, tanto fresca como deshidratada. Muy utilizado en mezclas de hierbas como finas hierbas o el bouquet garni. Acompaña una gran variedad de platos, mayonesas, aderezos y vinagretas. En cuanto a su uso es mejor añadirlo al final de la cocción. Es digestivo y un eficaz diurético.

 

PIMIENTA NEGRA


COSTA DE MALABAR EN LA INDIA, CENTROÁMERICA Y SUDAMÉRICA.

Las bayas inmaduras y desecadas del Piper Nigrum son menos picantes que la pimienta blanca, pero más aromáticas. Su uso es amplio tanto para dar sabor picante como para aromatizar. Los granos enteros se usan en adobos, caldos, estofados, marinadas y encurtidos.
La pimienta es buena para dietas sin sal y su aceite volátil ayuda a digerir la carne.

 

ROMERO


REGIONES MEDITERRÁNEAS

Sus hojas desecadas son utilizadas para carnes y pescados asados. Es muy delicioso con papas al horno y en platos fuertes – platos de caza- y de alto contenido graso. Puesto en aceite de oliva sirve para aliñar ensaladas. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo, cebolla y vino. Debe usarse con moderación por su fuerte aroma.

 

PIMIENTA DE JAMAICA


MEDITERRÁNEO Y MONTAÑAS DE EUROPA

Los frutos inmaduros y desecados del P. dioica tienen un sabor y aroma que se relaciona con la mezcla del clavo, la canela, la nuez moscada y la pimienta. Se aplica tanto en platos dulces como salados. En granos se utiliza para alimentos de cocción lenta y molida para macerar carnes y pescados, mariscos, platos de curry, arroz, jamón, patés y hortalizas dulces. Muy útil para el cordero y para pasteles, tartas, bizcochos y demás.

 

ALBAHACA


SUR DE ASIA

Bastión de la cocina italiana y mediterránea combina de maravilla con el tomate tanto en ensaladas como en salsas. Las hojas desecadas y trituradas se venden como una importante hierba culinaria. Cuando se añade a guisos es mejor colocarla al final por su fuerte aroma. Aporta un sabor agradable a platos con verduras, huevos, sopas y hongos. Tiene propiedades tónicas y estimula poderosamente el apetito.

 

PIMENTÓN


REGIONES TROPICALES DE SUDAMÉRICA


Es el resultado de la molienda de los frutos maduros del pimiento. El polvo de color rojo vivo es muy comercializado y utilizado para aportar color y sabor a los alimentos. Otra de las especias más utilizadas en cocina para carnes, pescados, sopas, salsas, huevos, queso, papas, etc. Es el ingrediente esencial del goulash húngaro, en embutidos y conservas. Tiene propiedades caloríficas y es rico en vitamina C.

 


MEZCLAS FAMOSAS

 

HIERBAS PROVENZALES


Está constituida por hierbas secas troceadas como el tomillo, mejorana, romero, ajedrea, laurel, orégano, albahaca. Acompañan parrilladas, salsas, guisos, pescados, arroz y hasta requesón.

 


GARAM MASALA


Es una mezcla de especias del norte de la India parecida al curry con la diferencia que no contiene cúrcuma ni alholva y se utiliza para adobar carnes, pescados, mariscos y verduras. Al respecto de esta mezcla, la chef pakistaní Nadia Asad nos comenta que cada familia prepara su Garam Masala con recetas que van de generación en generación. Según Nadia para preparar un buen Garam Masala se precisa una base de especias calientes, aromas a tierra y aromas frutales o florales.

 

CURRY


El famoso curry es una mezcla originaria de la India que lleva cúrcuma, alholva, canela, cominos y una variedad de ingredientes que pueden variar de hogar a hogar. Generalmente los curries se preparan en la casa durante la preparación de los alimentos. Es especial para el preparado del arroz con o sin carne y vegetales.

 

BOUQUET GARNI


Lleva hojas de laurel, ramas de tomillo, granos de clavo y pimienta que se colocan en una muselina y se atan con un cordel. Se cuelga adentro de la olla durante la cocción, sujetándola por el asa. Los franceses la consideran indispensable en sus recetas de sopas, guisos y ragús.

 

POLVO DE CINCO ESPECIAS


Originario de China contiene hinojo, anís, anís estrellado, canela cassia y clavo. Otra mezcla también conocida como Cinco Especias está hecha de canela, jengibre, nuez moscada y pimienta negra. Se utiliza mucho en pato asado o estofados de ternera. De hecho se puede usar con carnes grasas
como cerdo, también como condimento para pollo y mariscos, o se agregado al empanado para los alimentos que se fríen.

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