En 1996, con solo 20 años, un bolso y mucho entusiasmo, el argentino Federico Desseno llegó a la costa esteña de Uruguay para trabajar como pasante de temporada en un restaurante del faro de José Ignacio.

De allí no se fue más. Se enamoró del lugar y del permanente contacto con la naturaleza.

Al poco tiempo abrió Marismo y luego la Cantina del Vigía. Desseno combina a la perfección su pasión por la cocina, el surf y ser padre de familia.

Comenzaste trabajando con Francis Mallmann sin saber de cocina, ¿cómo fue esa primera experiencia?

Mi primera experiencia en cocina fue muy emocionante. Me gustó mucho vestirme como cocinero con delantal, chaqueta y gorro al estilo francés. Igualmente debo reconocer que a los pocos días ya no estaba tan emocionado; sentía mucho calor, pasaba varias horas parado y sobre todo sufría el encierro con los ruidos de los extractores, cacerolas golpeándose y cocineros gritando de malhumor porque las cosas no salían bien.

Comencé en Cholila, el restaurante de Francis Mallmann. Un día de camino al trabajo, en el momento en que se asomaba el sol en el horizonte del Río de la Plata vi cómo partía un buque hacia Montevideo y sentí un profundo deseo de embarcarme en ese viaje y no entrar a la cocina.

Con el tiempo me fui acostumbrando al sacrificio hasta que me ofrecieron trabajar como pasante de verano en el restaurante Los Negros, en José Ignacio en Uruguay, tuve una entrevista y en diciembre de 1996 me tomé al final ese barco que tanto soñé.

¿Qué te motivó a quedarte a vivir en José Ignacio y abrir el restaurante Marismo?

Cuando desembarqué en José Ignacio me quedé deslumbrado con el lugar. Caminar por afuera del restaurante Los Negros, a orillas del mar y pegado al faro me pareció increíble.

Luego armé mi bicicleta y salí a darle pedal, esperando encontrarme con un bosque pero me encontré con la playa mansa y el sol cayendo, me quedé a mirar el atardecer. Volví al restaurante y me encontré con Martín Pittaluga que llevaba consigo una canasta de verduras y pescado. Me dijo que hiciera pescado al vapor, que venía Francis Mallmann y que iban a ser ocho para cenar... Abrí la ventana y el mar estaba prácticamente dentro de la cocina y la playa se encendía en cada destello del faro.

Ahí comenzó mi sueño, quería un verano interminable. Llegó marzo y Francis me pidió que me quedara. Acepté. Trabajé cinco años con él y aprendí mucho de excelentes cocineros.

Un día Francis me dijo que yo estaba muy cómodo ahí, que tenía que dejarlo. No tuve tiempo de hacer ese duelo, salí del restaurante y le dije a mi hermosa Nati que era hora de que voláramos solos.

En Marismo se cocina absolutamente todo en horno de barro, ¿cómo describirías esta particularidad?

Marismo ya tiene 18 veranos cumplidos. Desde el comienzo trabajamos a leña en horno de barro, tatakua como le llaman en Paraguay. Cuando le dije a Nati que abriríamos un restaurante me preguntó “¿con qué? Si no tenemos nada...”. Eso era cierto, nosotros en ese momento estábamos terminando una casita y yo para recibir gente solo necesitaba un horno de barro y mucha fuerza.

Fue con el apoyo de amigos que nos regalaron vajilla, cubiertos, heladera y proveedores que nos fiaron para arrancar en el peor año de la región (2001, 2002), que comenzamos. Teníamos vasos de diferentes colores, cubiertos de plata con mango de madera, platos y vasos de todo tipo y color, pero el fuego y nuestra fuerza eran únicos.

Luego de unos años agregamos el gas para la cocina y ya este año nuestra cocina es de hierro y a leña. Hay tres hornos de barro de los cuales uno lo construí yo mismo y está a cielo abierto. Allí cocino algunas noches para un grupo selecto de comensales.

El sabor y la velocidad que da cocinar con fuego no te los dan ni el gas ni la electricidad. Por eso me encanta Uruguay, por su producto fresco y porque se puede cocinar con fuego a cielo abierto.

Hacé 4 años abriste la Cantina del Vigía, en Maldonado. Allí prima el uso de productos orgánicos y frescos, ¿podrías contarme cómo funciona y cuál es la aceptación del público?

Cantina del Vigía es un proyecto que pensamos y desarrollamos con mi hermano de la vida, Agustín Benítez, con quien trabajé 12 años en Marismo también. Es un restaurante que abre todo el año, lo que nos permite trabajar con productos de todas las estaciones.

No somos 100% orgánicos o ecológicos, somos cocineros que nos involucramos con productores de la región y buscamos un futuro de alimentación sana y digna para nuestros hijos. Hay una diferencia entre lo orgánico, lo natural y el cultivar con respeto.

En Uruguay el clima dificulta el cultivo y la cría orgánica de animales. Agustín tiene una huerta muy linda en su chacra y él deja crecer los yuyos que espantan a las hormigas y otros insectos, y si aparecen tampoco los combate con pesticidas ni con fertilizantes químicos.

No es una huerta orgánica, pero sí ecológica y él es responsable en el cuidado. Por eso nosotros insistimos en un cultivo honesto a conciencia, en alimentar bien a los animales y verlos crecer dignamente.

Además de la cocina, sos padre de familia y amante del surf, ¿cómo combinás estas pasiones?

Si no las combinara, no podría vivir. La vida es como la cocina, uno tiene que combinar los sabores para lograr un buen resultado y las actividades para no aburrirse. Sin combinaciones no podría vivir. Cuánto más apasionado vivo, más feliz soy.