Por Beto Barsotti

Los restaurantes se han convertido en el nuevo atractivo turístico en casi todos los países de América Latina. Lugares como D.O.M y Maní en São Paulo; Quintonil y Pujol en Ciudad de México; Astrid & Gastón, Central y Maido en Lima; Boragó y Ambrosía en Santiago; Tegui y El Baqueano en Buenos Aires; Gustu en La Paz, atraen a visitantes como lo pueden hacer los museos, las ruinas jesuíticas, incas o mayas, y las playas.

A fines de septiembre se anunció en Ciudad de México la lista Latin America’s 50 Best, una versión regional de la clasificación World’s 50 Best, que cada año reconoce a los mejores restaurantes del mundo a través de un sistema de votos. Y esto ocurre porque los sponsors de tan anhelado premio tienen representaciones en la mayoría de los países de Sudamérica, y ahora también en Paraguay. Los World’s 50 Best nacieron en 2002 en respuesta a la tradicional Guía Michelin, que solo otorga estrellas en los países en que está representada, y esto no ocurre por acá.

En Latinoamérica, desde que la clasificación regional fue creada en 2013, la historia parece repetirse año tras año: los restaurantes de Perú, México, Brasil y Argentina acaparan buena parte de la lista de los mejores de América Latina. En 2014 y 2015, estos países ocuparon lugares entre los 50 disponibles.

Y gracias a esta lista Latin America’s 50 Best, nosotros en Paraguay también fuimos distinguidos y con justicia. El merecedor del premio fue el chef profesional, que desde hace años viene insistiendo con las nuevas fórmulas y técnicas con insumos nacionales y principalmente con la mandioca, Rodolfo Angenscheidt, de Tierra Colorada Gastró.

Hablar de Tierra Colorada es ser reiterativo y pesado. El año pasado les describí toda la excelente experiencia que no solamente yo, sino también todos los comensales que pasaron por Tierra Colorada tuvimos y seguimos teniendo. Eso porque Rodolfo ha logrado el sueño del pibe: crear un equipo muy bien coordinado y que como reloj trabaja para que su clientela se sienta muy bien y la pase igual de feliz, confortable y satisfecha.

Más allá de la generosidad con que Rodolfo se viene caracterizando con los platos que llegan a la mesa de sus comensales, lo principal a destacar es el equilibrio de sabores y la calidad de los insumos ofrecidos en este restaurante que, finalmente, fue reconocido internacionalmente.

Existe en el actual mundo gastronómico asunceno un intento de sofisticar y “glamourizar” la gastronomía paraguaya, mas no logran lo que ha conseguido Rodolfo; presentarla como ella es: sencilla y sabrosa. El trabajo que realiza el chef merece una condecoración del Mundo de las Artes. ¡Sí, así mismo, del Mundo de las Artes!

Me acuerdo muy bien, hace unos 20 años, Ferrán Adriá, chef del ya desaparecido elBulli, recibía cada año en su restaurante a 8.000 comensales de otros tantos miles que solicitaban una reserva. La integración de técnica y creatividad en sus platillos le valió ser reconocido por cocineros, pero también por académicos, y fue aclamado por la comunidad artística internacional: en 2007, elBulli fue designado como un pabellón de Documenta, uno de los concursos de arte contemporáneo en Alemania.

Como cualquier arte, la cocina es un espectáculo alrededor del cual la industria gastronómica y los medios han creado un star system en el que existen listas de los mejores restaurantes, shows televisivos y reconocimientos especiales. En América Latina se abrieron espacios y foros —Mistura en Perú, Mesamérica en México, Ñam en Chile, el Paladar y el Fimag en Paraguay— para discutir algo que para todos es evidente, pero pocos pueden explicar: la riqueza culinaria de América Latina.

Algunos gobiernos de la región se percataron del potencial que tenían entre manos y crearon planes de desarrollo turístico tomando como base su cultura culinaria. Son países marca que tienen a la cocina entre sus principales activos. Perú, por ejemplo, es el país que mayor cantidad de visitas ha recibido en 2016; ha sido elegido también como Mejor Destino Gastronómico del Mundo en los últimos cuatro años, desde que los World Travel Awards crearon esta categoría.

Los nuevos referentes chefs premiados en los Latin America’s 50 Best  son considerados artistas para una generación hambrienta de una forma de espectáculo que sigue creciendo: el culinario. Y nuestro artista, Rodolfo Angescheidt, abre este precedente siendo aclamado este año en la ubicación 47 en esta disputadísima lista de campeones.

Espero que el año que viene pueda estar escribiendo sobre el ascenso de Tierra Colorada en esta premiación y que esté surgiendo un nuevo chef en este listado como Fernando Ahlers, o mismo el dúo creativo Magón-Saavedra, poniendo así al Paraguay como país que surge dentro del mundo gastronómico mundial y latinoamericano, y que hagamos parte del destino gastronómico recomendado por los especialistas en esta categoría.