Tabaco on the rocks

Chef Ivonne Huber

Este postre sorprende porque juega con las expectativas de sabores del maridaje tabaco-whisky. Se compone de un éclair disfrazado de habano, relleno de una suave crema de whisky y caramelo, recubierto de una fina y crocante capa de chocolate semiamargo (65 %). Y allí donde esperamos sentir el whisky, encontramos una infusión de tabaco con notas ahumadas que provocan un ligero picor. Servida en un vaso típico para esta bebida se acompañada de cubos de naranja.

Ingredientes

Masa Bomba: 75 g Leche 75 g Agua 90 g Harina 60 g Manteca 3 g Sal 6 g Azúcar 150 g Huevos Cremoso de caramelo y whisky: 3 g Gelatina 160 g Crema de leche 50 g Azúcar orgánica c/n Whisky (de preferencia)

Preparación

Masa bomba 1. Llevar a una leve ebullición la leche, el agua, el azúcar, la sal y la manteca. 2. Agregar la harina fuera del fuego y homogeneizar la mezcla. Secar un segundo más si es necesario. 3. Precalentar el horno a 190 °C. 4. Dejar enfriar e incorporar de a poco los huevos. 5. Colocar la masa en una manga con pico 14 y realizar los éclairs sobre una placa para horno teflonada. 6. Cocinar los éclairs a 185°C los primeros 15 a 20 minutos y luego terminar la cocción a 160°C. 7. Reservar. Cremoso de caramelo y whisky 1. Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua. 2. Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y calentar al mismo tiempo la mitad de la crema. 3. Parar la cocción del caramelo con la crema caliente, teniendo cuidado de no quemarse. 4. Agregar la segunda mitad de crema de leche, el whisky y la gelatina. 5. Dejar reposar en la heladera hasta que tome la consistencia cremosa deseada. Armado 1. Rellenar los éclairs con el cremoso de caramelo y el whisky. 2. Templar chocolate amargo para realizar la decoración del éclair con un efecto habano (rulos de chocolate para el “tabaco” interior, y un fina capa que recubre el éclair en su totalidad, etc). 3. Hacer una infusión de tabaco. Calentar el agua y agregar las hojas de tabaco teniendo cuidado de no infusionarlas por demás (es a gusto de cada uno, pero cuanto más intenso es el sabor, más picante se vuelve). 4. Servir el éclair acompañado de la infusión y unos cubos de jugo y cáscara de naranja.