Cristian Vallejo, enólogo jefe de VIK Winery, una de las bodegas más exclusivas y lujosas de Chile, estuvo en Asunción invitado por Caminos del Vino y nos habló de su filosofía holística, sus vinos y de la bodega.
VIK Winery está ubicada en el Valle de Millahue, en la región de O'Higgins. Fue fundada en 2006 por el empresario noruego Alexander Vik y se destaca por su enfoque innovador en la elaboración de vinos de alta calidad y elegancia. La persona detrás de esta producción es el enólogo chileno Cristian Vallejo que ha volcado todo su conocimiento y experiencia de años en estos vinos.
Cristian Vallejo, enólogo jefe de VIK Winery
Usted tiene una trayectoria importante en el mundo del vino, trabajó mucho tiempo en Europa en bodegas famosas antes de regresar a Chile ¿Qué aprendió en sus años en Europa que aplica en su trabajo actual?
Tuve la suerte de viajar por Francia, por Château Margaux y Château Léoville Poyferré; en Italia en Alto Adige; en España en La conca de Barberà y en los EEUU, Napa. De cada lugar aprendí algo distinto. Personalmente me interesaba conocer la cultura del vino en cada país y cómo lo veían. Aplicamos de Francia el trabajo en la viña y el manejo de los taninos en la bodega; de Italia el perfume del vino; de España la tradición y de EEUU, la tecnología como herramienta.
¿Cuál es la diferencia entre las bodegas europeas comparadas a las de Chile?
En términos de tecnología son lo mismo. Sin embargo, me parece que Chile es más diverso y abierto a los cambios. Por eso, siempre está a la vanguardia de lo que busca el consumidor moderno. Europa se mantiene en sus estándares y no cambia.
Cuéntenos sobre el terroir de Millahue, ¿qué lo hace especial?
Nuestro Terroir es muy especial, tiene una enorme diversidad natural que nos entrega complejidad fácil de leer. Más de 62 tipos de suelos, infinitas exposiciones al sol, infinitas alturas lo que hace taninos complejos pero redondos y una gran importancia del viento que viene del Océano Pacífico y nos entrega tensión, movimiento, dinamismo y una acidez exquisita que permite guardar los vinos largo tiempo.
Explíquenos sobre su filosofía de hacer el vino en el viñedo, ¿qué significa?
En Francia aprendí que el vino se comienza a hacer en la viña y se termina en la bodega. Así que cada detalle de la poda, el trabajo en verde, la vendimia en verde, todos estos detalles son muy importantes para el resultado final.
Todo lo que hacemos y las decisiones que se toman antes de la vendimia marcan la añada del vino. Por eso, la filosofía de trabajo en el viñedo es tan importante para nosotros.
VIK se autodefine como una bodega “holística”. ¿Qué quiere decir esto? y ¿Cómo influye en la producción de vinos y en el resultado final?
Nuestra filosofía de trabajo es el holismo. Viene de Aristóteles y dice que “el todo es más que la suma de sus partes”. En este trabajo ingresa de todo, lo orgánico, lo biodinámico, lo natural, lo tradicional, el trabajo en el viñedo...
La verdad es que cuando comenzamos a trabajar, no fue lo primero que pensamos. Nos pusimos a ver todos los detalles que nos podrían llevar a competir con los mejores del mundo, y cuando llevábamos un pequeño trayecto de historia, nos dimos cuenta de lo que estábamos haciendo, es decir, rescatando todos los detalles en cada una de las cosas que hacíamos en la viticultura, en la etnología, en las construcciones, en la sustentabilidad, en cada una de las cosas que hacíamos. Nos dimos cuenta que eso era trabajar de forma holística.
Es decir, que el todo era más que la suma de sus partes. El todo era nuestro vino y la suma de sus partes era cada uno de los detalles. Fue entonces que decidimos definirnos como holísticos. Esto influye en nuestros vinos no solo por la forma de hacerlos y crearlos, sino también en las mezclas. Trabajamos cada uno de los detalles, cada una de las cosas que pueden ser importantes para el vino.
Para hacer nuestros vinos el holismo está en cada detalle. Trabajar de forma orgánica, biodinámica, de noche, preocupándonos por la naturaleza, por el consumo bajo de energía, etc. Todo lo que hacemos en nuestra vinificación busca lograr la perfección a través de la filosofía holística. Las mezclas, también son holísticas. Sacan lo mejor de cada variedad para entregar la mayor expresión del lugar y dar al vino una personalidad única. Desde estos dos puntos de vista nuestros vinos son holísticos.
Cuéntenos sobre sus vinos, cómo se elaboran y cuáles tendremos en Paraguay
Bueno, hoy día tenemos prácticamente todo nuestro portfolio en Paraguay. Como filosofía de trabajo en la etnología, nuestros vinos son sin intervención. Hoy la gente busca calidad, que la tenemos, también elegancia, precisión y saber que se trabaja de forma natural, sin intervención, sin productos de afuera. Nuestra etnología circular trabaja solo con lo que tenemos en nuestro terroir, con levaduras nativas, sin filtraciones, sin adiciones y solo usando el tiempo en barrica para dar la madurez y la crianza necesarias al vino de manera que esté perfecto al momento de beber.
Nuestro trabajo consiste en tener delicadeza, en trabajar los taninos, el tiempo en barrica y en aplicar programas que hemos diseñado para que lleguemos a través de nuestro terroir a lograr esa calidad y precisión que nos permite competir con los mejores del mundo.
Creamos el programa Barroir que consiste en traer la madera de Francia para hacer nuestras barricas y tostarlas con roble chileno de nuestro terroir. También trabajamos nuestro programa Ánforas en el vino La Piu Belle, por ejemplo. Ponemos el vino en crianza en vasijas de arcilla. Esas vasijas o ánforas se fabrican con arcilla de nuestro campo, y nuestro programa Fleur, consiste en cosechar flores para traer a la bodega levaduras nativas y fermentar con distintas cepas de levadura. Definitivamente nuestros vinos son para quienes hoy piensan en la naturaleza, en la sustentabilidad, en el ahorro de energía y la no contaminación.
El programa “Barroir” es único en el mundo ¿verdad? Cuéntenos cómo nació.
El término "barroir" es el blend de las palabras barrica y terroir. La idea nació en 2018, cuando el viñedo estaba expresando su personalidad. De hecho, llamé a la vendimia la Personalidad, porque cuando probaba las uvas veía que el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc expresaban su verdadera personalidad. Me decían, aquí estoy. Y eso da personalidad a nuestros vinos.
En ese contexto empecé a pensar que debíamos hacer nuestros vinos desde nuestro propio terroir, sin intervenciones de afuera. Pero ya trabajábamos sin filtraciones, sin adiciones y con levadura nativa natural. Lo único que utilizábamos que no era nuestro eran las barricas, venían de Francia y eran algo muy importante para nuestros vinos. Entonces la pregunta fue ¿cómo hacer esa microoxigenación nuestra? Pronto surgió la idea de traer la madera de Francia pero tostarla con nuestros robles chilenos de 200+ años que están en nuestro terroir y, de esa manera, transmitir a nuestros vinos la experiencia y energía de nuestro bosque y lo que sucedió en nuestro terroir. Como el trabajo es holístico y sustentable, no cortamos árboles. Recogemos los caídos a los que la naturaleza les dijo hasta aquí llegan. Creemos que podemos sumar a esos 200+ años, unos 25 años o más en nuestras botellas. Con estas maderas que recogemos del piso del bosque hacemos el fuego para adaptar nuestras barricas. Barroir es un programa de barricas único en el mundo. En Château Margaux hacen sus barricas pero las tuestan con la misma madera que les entrega el proveedor. Nosotros tratamos nuestras barricas con los robles de nuestra propiedad, que son únicos y que entregan la pasión de este lugar. Esto hace que este programa sea único en el mundo.
¿Cuál es su vino preferido?
Bueno, una pregunta complicada porque es como elegir entre los hijos, pero si tengo que elegir, es nuestro vino VIK. Es el que interpreta todo, nuestra pasión, nuestra forma de trabajo, la excelencia, la elegancia, la forma, es un vino lineal, lleno de capas, un vino que yo siempre digo, es un libro. Cada copa un capítulo y cada sorbo una página. Te va contando una historia, te va conquistando, te va haciendo parte de esa historia y termina siendo una experiencia y un momento inolvidable. Así que mi preferido es VIK, aunque siempre cuesta elegir entre los hijos.
¿Cuál es su visión o para el futuro de la industria vinícola en Chile y a nivel global?
Bueno, la industria chilena tiene la gran gracia de reformarse, renovarse e ir buscando nuevas alternativas. Chile tiene la ventaja de la diversidad. Por su geografía es el único país donde se puede encontrar un gran Cabernet Sauvignon, un gran Carménère, un gran Sauvignon Blanc, un gran Chardonnay, un gran Pinot, y esta disponibilidad que nos entregó nuestra tierra con todos los desafíos naturales que nos tocan, nos hace ser emprendedores. Siempre buscamos nuevas formas y estar al día, sin dejar la tradición, por supuesto, porque la tradición es parte de la cultura. Pero llevamos la tradición a lo que se necesita en el momento, lo que busca la gente. Adaptarla también es una filosofía de trabajo.
Creo que hoy Chile es un protagonista del mundo del vino que entrega calidad, expresión y vinos que pueden acompañar a todo el mundo en su mesa. Entrega alegría.
Por otro lado, la industria global se está transformando, también se está adaptando a lo que busca la gente, salvo algunos muy tradicionales. La industria del vino tiene la gracia de que junta a la gente y eso no va a cambiar. Quedó claro en la pandemia, necesitamos la parte social y un buen vino genera el momento, con los amigos, con la familia.
A nivel mundial siempre hay altos y bajos, pero es una industria que está dando qué hablar, en base a tecnología, nuevas filosofías de trabajo y encontrando aquello necesario para las culturas que se van desarrollando.
Importados en Paraguay por Caminos del Vino
Encontrá estos vinos en las principales bogedas del país y en el showroom de Caminos del Vino
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