Lourdes Galeano, tecnóloga de alimentos y cocinera en Green Flash, nos muestra que también podemos llevar el humo a los vegetales.
Acababa de volver de Buenos Aires, donde se encuentra desarrollando el menú de un nuevo restaurante de la familia Green Flash, basado en la filosofía #plantbased, cuando le invitamos a quemar unos vegetales a la leña para darle a entender -a usted, apetente lector- que el sabor y el aroma a humo no son patrimonios exclusivos de la carne.
...nos explicaba Lourdes, es un nuevo enfoque de la cocina vegetariana, más abierto, democrático y amistoso con aquellos que, sin haber renunciado a la seductora proteína animal, buscan ampliar su repertorio alimenticio; ya sea por adoptar hábitos más saludables, como por placer.
¿Cayó Lourdes a la producción con un ahumador diseñado espressamente para vegetales? No. Con dos bolsas de leña y una buena parrilla resultó suficiente.
Antes de lanzarnos a la elaboración de cada receta, el paso inicial para todas, consistió en cocinar los vegetales a la parrilla; manteniendo siempre el fuego alto.
“El placer es el bien primero”, dice Epicuro, el gran doctor de nuestra inmoderada iglesia. Por supuesto, no es posible alcanzar ese bien si en el camino se compromete el bienestar. Por ello, es una gran oportunidad de aprendizaje cocinar con una profesional de la buena gastronomía que, además de los sabores y la satisfacción del paladar, entiende la necesidad de la nutrición y la vitalidad del organismo.
Vimos a Lourdes, que además es Licenciada en Química y Farmacia, no solamente jugar con el humo, sino también con los fermentos y las bacterias, las cuales, a pesar de llevar ese nombre temible, son generosos huéspedes, ayudantes de nuestro sistema inmunológico. Lo mejor de todo: los fermentos aportan el tan apreciado sabor umami. Como lo han visto los griegos, la búsqueda de placer no es un gesto gratuito, su impulso ―de la mano de la diosa Sobrietas― puede conducirnos al conocimiento y, por extensión, a una vida más saludable.
Encendimos la parrilla para realizar un menú de cuatro pasos donde el humo fuese el protagonista. “Los pasos elegidos tienen un fin. Vamos a demostrar lo que se puede hacer tirando un par de vegetales a la parrilla”, dice Lourdes, mientras la piel de las berenjenas empieza a fruncirse.
La berenjena es una de las verduras que más gustan al redactor de esta nota. Por lo mismo, nunca entendió la aversión que Fermina Daza, famoso personaje de El amor en los tiempos del cólera, tenía por esta hortaliza que, según decía, “tiene el color del veneno”.
La cocinera Lourdes Galeano arranca con un baba ganoush, platillo representativo de su ciudad natal, Ciudad del Este, donde la comunidad sirio-libanesa metió sus sabores, su poética lengua y sus mezquitas. El aroma ahumado de las berenjenas asadas a la leña encuentran el balance ideal con la frescura de la menta y un toque de aceite de oliva. Acompaña un pan ácimo de batata y harina de garbanzos.
En el segundo paso nos encontramos con el primer fermento: una pseudoricota de macadamias con probióticos, mezclada con un mix de cebollas ahumadas a la leña y romero fresco. Acompañan a esta fabulosa ricota vegetal unos crackers de semillas activadas y deshidratadas. Tenemos aquí, señoras, señores, un snack natural y exquisito para abrir una reunión acompañando con un Chardonnay maderoso o un Carménère.
Tercer paso: burger de hongos y porotos fermentados. “Para este plato elegí un ingrediente principal de la empresa Green Flash: medallones de porotos y hongos que pasan por un proceso de activación, germinación, fermentación y cocción, lo cual reduce los antinutrientes en su totalidad, aprovechando al máximo las cualidades nutritivas”, nos cuenta Lourdes, que además le da el acento ahumado a la hamburguesa mediante una barbacoa de tomates asados a la leña y un mix de cebollas y hongos porto ahumados.
Un dato interesante. Suele ocurrir con las hamburguesas de porotos que al morderlas se hacen puré; Lourdes nos tira el tip de pasar la mezcla por deshidratador (u horno bajo y abierto) para eliminar toda el agua y así lograr una textura más compacta.
El cuarto y último es otro clásico esteño, que toca la fibra de los que somos de la frontera. Se trata de la brasilerísima piña asada con canela, un excelente final que va de maravillas con whisky. Claro, la salud depende a veces, como diría San Pablo, de que vivifiquemos el espíritu.
