Por Alejandra Moreno

Le Bernardin es una institución mundial en gastronomía, al igual que su director de vinos, Aldo Sohm, quien desde hace 9 años es responsable de una colección de 15.000 botellas de 900 selecciones de 12 países y vintages que llegan incluso a datar de 1875.

Hace poco, el equipo del restaurante revolucionó el midtown de Manhattan, usualmente caracterizado por el mantel blanco y la sobriedad y, con el sommelier como estandarte, abrieron el Aldo Sohm Wine Bar. Se trata de un lugar relajado con espacios coloridos y platos económicos que, sin perder la elegancia, apela a un estilo moderno y quizás más joven.

El bar de vinos y su carta materializan la personalidad de Aldo Sohm: una base clásica de escuela conocedora de las reglas de oro, y que a la vez es joven, experimental e irreverente. Para entender qué ha conquistado el corazón hedonista de la Gran Manzana, debemos conocer primero al hombre detrás del nombre.

Nacido en Austria, Sohm se graduó en la escuela de hotelería y trabajó durante 15 años en restaurantes locales, pasando el examen de sommelier oficial de su país en 1998. En 2002 le fue otorgado el premio Mejor Sommelier de Austria, que mantuvo durante cinco años, iniciando así una faceta muy importante de su carrera: las competencias.

Con ganas de más, Sohm se mudó a Estados Unidos para participar en concursos nacionales e internacionales y en 2006 ya había conquistado Nueva York, nombrado mejor sommelier de la ciudad.

En 2007, siendo parte del equipo de Le Bernardin, ganó el título de Mejor Sommelier de América, y un año más tarde Mejor Sommelier del Mundo, la cúspide de los títulos.

El mundo de las competencias requiere una gran dedicación y mucho tiempo de estudio; sin embargo, Sohm nunca dejó de lado su lugar ni su entrega a Le Bernardin, lo que habla de su total dedicación a su oficio.

En 2008, esta entrega lo llevó a explorar nuevos territorios y, asociándose con la bodega austríaca Kracher, se embarcó en la aventura de lanzar su propio vino, un seco Gruner Veltiner.

Claramente, para Sohm el vino no es solo un trabajo, sino un estilo de vida que requiere amor y estudio. El entender esto lo ha ayudado a mantenerse al corriente, humilde, y a involucrarse en la formación de jóvenes sommeliers y prepararlos para competencias, y compartir experiencia con otros amantes del vino, como nosotros.

¿Recuerdas algún momento particular en el que te hayas enamorado del mundo del vino o fue un proceso lento?

Hubo dos ocasiones claras. La primera fue cuando trabajaba en un hotel restaurante donde se habían alojado dos parejas suizas. Se trataba de apasionados de la comida y el vino; así que me preguntaron qué debían tomar más tarde con la cena, y empecé a buscar la respuesta en libros sobre el tema, esa misma tarde. La segunda ocasión fue cuando mi padre me llevó a comprar vino en Alto Adige, donde adquirí mi primera botella, y ese fue el comienzo de esta historia.

¿En qué medida está tu paladar influenciado por tu crianza austríaca?

Crecí en el campo y, por lo tanto, estuve siempre influenciado por la naturaleza y sus aromas. Pero al final uno tiene que pensar de manera más global y expandir sus horizontes, y me parece que vivir en Nueva York me ha ayudado mucho en cuanto a eso.

¿Qué significan las competencias para ti y cómo te han ayudado a convertirte en un mejor sommelier?

Las competencias son fantásticas cuando resultan bien al final para el concursante, y yo he sido muy afortunado en ese aspecto. Pero en realidad se trata de la preparación y el entrenamiento previo; es ahí donde uno aprende realmente.

¿Cómo fue la transición de sommelier a winemaker?

Es mucho trabajo y envuelve mucha reflexión, y creo que hacer vino me hizo un sommelier más completo. Ahora, al probar vino, pruebo de una manera diferente.

¿Cómo describirías tu vino Grüner Veltliner?

Tiene equilibrio, pureza, foco y es amigable con las comidas. Lo mantenemos por más tiempo en el barril y lo añejamos; al beneficiarse de eso, actúa mejor en el vaso.

El mundo de la alta gastronomía tiene una tradición elitista. ¿Cuál es tu postura al respecto? ¿Cuán importante es compartir tu amor por el vino con gente joven o gente que no puede costear lo mejor de lo mejor?

Los restaurantes se han transformado en los últimos años y se han hecho menos herméticos; lo mismo ha sucedido con el vino. Si vemos lo que los sommeliers postean hoy en día en las redes sociales, se puede apreciar y aprender lo que ellos toman en sus momentos libres, y ahí se observa que, la mayor parte del tiempo, prefieren vinos accesibles en cuanto a costo, y son buenas elecciones. Si pruebas la segunda marca de una vitivinícola prestigiosa, vas a experimentar una miniversión de la primera marca, y el precio es mucho menor.

Los sommeliers de la vieja escuela usualmente tienen una enorme lista de lo que está prohibido a la hora del maridaje. Sin embargo, tú eres conocido por tu inventiva y elecciones inusuales. ¿Cuán importante es ser atrevido y animarse a romper las reglas en tu profesión?

¡Yo rompo las “reglas” todo el tiempo! Probando algo nuevo cada día y explorando sabores, estoy en constante aprendizaje. En mi experiencia personal trabajando con el chef Eric Ripert, he descubierto que elegir el vino para un plato depende totalmente del estilo de cocinar del chef y de cuán complejas son las capas de sabor.

Es mi trabajo encontrar el par perfecto, y pruebo y pruebo vinos que están fuera de los textos todo el tiempo. Puedes descubrir y aprender mucho haciendo eso. Por supuesto que sé las “reglas”, pero no me gusta ponerme límites.

¿Cuál es la filosofía detrás del maridaje perfecto?

La comida y el vino deberían realzarse mutuamente, y ambos deben disfrutarse en la misma medida.

¿Cuál es el maridaje más inusual que hiciste y cuán dispuesto está el cliente que conoce de vino a probar tus maridajes más osados?

¡La vida se trata del balance! Trato de balancear las combinaciones en el menú de degustación. A veces empujo los límites con maridajes menos comunes, pero siempre me aseguro de que la clientela los entienda para poder disfrutar.

¿Qué está de moda hoy en el mundo del vino y en qué medida estás de acuerdo con esto?

Me parece que ahora estamos en un momento muy interesante para el vino. El vino se ha convertido en una gran parte de la cultura gastronómica y un producto de “estilo de vida”. La demanda por champaña de alto perfil, como Bordeaux y Burgundy, entre otras, está en alza, y la gente está comenzando a leer y educarse, ya sea en la web, en cursos de cata, redes sociales o a través de amigos. La mayoría de las modas vienen y van; es interesante ver cuál es capaz de mantenerse y establecerse por un periodo largo. Los vinos naturales como Grower Champagnes y Jura parecen ser de aquellos que se establecen en un camino interesante, al igual que el blanco Loire. El California también, con su estilo balanceado, me parece que volverá a ser un preferido.

¿Qué opinas sobre el vino sudamericano y cuál es tu favorito?

Me encanta viajar a Sudamérica y he estado en la Argentina muchas veces. Algunos de los vinos que más disfruto allá son Malbec, Bodega Colome (Salta), Malbec Mendel (Mendoza) y Pinot Noir de Chacra, Patagonia.

¿Qué vino desconocido le sugerirías a nuestros lectores y por qué?

No estoy seguro de si puede existir un vino desconocido en estos tiempos de Internet. Lo que sugiero es tener la mente abierta y no quedarse con las opiniones de los demás. Buscar lo individual, lo que le gusta a uno.

¿Cuál es tu consejo para chefs o sommeliers que están comenzando?

Nunca deben perder la pasión ni el empuje. Desafiarse a sí mismo a ser mejor y rodearse de gente excelente es esencial; ellos te harán trabajar más duro y te convertirán en una mejor persona. Mantener una mente abierta y permanecer humilde. ¡El ego es tu peor enemigo!