Ceviche a la piedra
Ceviche a la piedra
Julián Endara
Inspirado en el tradicional “caldo de piedra” de Oaxaca, México, Julián Endara reinterpreta el tradicional ceviche en esta versión caliente. La idea es que el comensal pueda disfrutar, además de los sabores, de una experiencia sensorial y olfativa al calentar la leche de tigre con un canto rodado.
Ingredientes
Para la leche de tigre
30 g Pescado
16 g Cebolla morada
1 Ramita de apio
5 g Ajo
5 g Jengibre
3 g Aji-no-moto
c/n Agua
Para el Ceviche
60 g Pescado blanco de estación
30 g Calamar en cubos
30 g Pulpo en trozos
20 g Locote en brunoise
20 g Cebolla morada en plumas
5 g Jengibre en brunoise
3 g Ajo en brunoise
5 g Azúcar
40 g Emulsión de ky’ȳi
10 ml Aceite de sesmao
100 ml Leche de tigre
50 ml Jugo de limón
100 ml Leche de coco
c/n Brotes de kuratû
c/n Flores comestibles
Preparación
Para la leche de tigre
- Cortar de manera superficial la carne, para ablandar.
- Condimentar y luego realizar un apanado a la romana (harina, huevo y panko)
- Proceder a freír la carne en el aceite, previamente calentada a 170°C aprox.
- Colocar el tonkatsu en medio del pan, sobre el colchón de repollo cortado finamente, y agregar la salsa por encima.
Para el Ceviche
Calentar la piedra en la hornalla y mantenerla caliente para el emplatado.
En un bol, frotar el ají en la base; disponer del pescado y los mariscos, salar y pimentar a gusto.
Agregar todos los ingredientes y la leche de tigre, mezclar bien, dejar macerar por 3 minutos.
Filtrar el ceviche y disponer en un plato hondo la piedra caliente con el ceviche filtrado, decorar con flores y verter el líquido filtrado sobre la piedra, a modo de que el líquido empiece a humear y muestre todas sus notas picantes.