Conservas: escabeche de conejo, conserva de vegetales, de sardinas, chutney de mango picante

Juan José Brítez

Ingredientes

Para la escabeche de conejo

1 u Conejo de 1 k aprox.

250 g Cebolla blanca

200 ml Aceite común

150 ml Vinagre de vino

100 ml Vino blanco

Grano de pimienta a gusto

Estragón seco a gusto

20 g Sal

10 g Azúcar común

Para la conserva de vegetales

50 g Locote rojo

50 g Locote verde

50 g Locote amarillo

30g Cebolla blanca

30 g Cebolla morada

50 g Berenjena

50 g Brócoli

100 ml Aceite común

150 ml Vinagre

Hierbas a gusto (romero, tomillo, laurel, orégano)

Para la conserva de sardinas

1 k Sardinas frescas

600 ml Aceite neutro

4 a 6 u Limones

20 g Sal gruesa

1 hoja Laurel

5 g Pimienta

Para el chutney de mango picante

1 k Mangos maduros

100 g Cebolla blanca

2 diente Ajo

1 hoja Laurel

Granos de pimienta a gusto

30 g Ají fresco

50 g Azúcar

100 ml Vinagre

5 g Sal

5 g Pimentón dulce

5 g Paprika

5 g Cúrcuma

2 u Clavos de olor

Preparación

Para la escabeche de conejo

1. Limpiar el conejo y cortarlo en trozos de 4 cm aproximadamente.
2. Cortar cebolla y zanahoria.
3. Llevar una olla a fuego fuerte para dorar las piezas de conejo.
4. Agregar los vegetales, una hoja de laurel, pimienta en grano, sal y un toque de azúcar.
5. Agregar vinagre hasta cubrir toda la preparación.
6. Agregar agua (misma cantidad que vinagre) y dejar cocinar 2 horas a fuego suave.
7. Por ultimo agregar un poco de aceite y rectificar sabores de ser necesario.
8. Retirar del fuego y dejar enfriar.
9. Guardarlo en frascos con líquido de cocción y vegetales.

Para la conserva de vegetales

1. Seleccionar los vegetales y cortarlos en trozos similares de tamaño, de haber zanahoria, nabo o algún vegetal de mayor tiempo de cocción cortarlos un poco mas chicos.

2. Colocarlos en una olla, cubrir con aceite y llevar a fuego suave, agregarles sal, pimienta y hierbas a elección.

3. Cocinar por 20 min aprox.

4. Agregarle vinagre de vino blanco (1/4 del volumen de aceite)

5. Dejar que rompa un hervor, y retirar del fuego.

6. Dejar enfriar y guardar siempre cubierto del liquido de cocción.

Para la conserva de sardinas

1. Limpiar las sardinas, retirar vísceras, huesos y cabeza.
2. Cortar rodajas finas de limón.
3. En una olla o sartén grande colocar los limones (colchón).
4. Distribuir suavemente las sardinas y cubrir todo con aceite neutro.
5. Agregar sal gruesa y una hoja de laurel.
6. Llevar a fuego muy suave la preparación (no debe pasar los 90 grados).
7. Cuando se observan pequeñas burbujas que empiezan a salir del fondo y la carne de la sardina cambia de color retirar del fuego.
8. Enfriar y colocar suavemente en recipiente.

Para el chutney de mango picante

1. Picar una cebolla finamente, 2 dientes de ajo y chile fresco a elección.
2. Sofreír la cebolla con el ajo y el chile.
3. Agregar mango picado (4 unidades aproximadamente).
4. Agregar hierbas a gusto, 2 clavos de olor, pimienta en grano, un tallo de kapi’i cedrón.
5. Agregar media taza de azúcar, sal y una taza de vinagre de pomelo.
6. Cocinar a fuego suave revolviendo constantemente para que no se pegue.
7. De ser necesario agregar agua (si vemos que se seca demasiado la preparación).
8. Una vez que todo tome consistencia de mermelada y se reduzcan los líquidos retirar del fuego.
9. Guardar en frascos.