16 de Julio de 2020
Cristina Figueira
El ciclo de entrevistas para coleccionar nos ha permitido conversar con Cristina Figueira, chef de El Xato, un restaurante en Alicante, España.

El ciclo de entrevistas para coleccionar nos ha permitido conversar con Cristina Figueira, chef de El Xato, un restaurante con sello mediterráneo y que ha ganado la primera estrella Michelin de Marina Baixa, en Alicante. Para nuestra grata sorpresa, también participó de la charla su marido, el sommelier Francisco Cano, jefe de sala y encargado de la bodega de El Xato. Sin dudas, se trata de un lugar familiar, con muchos años de historia y mucho valor sentimental.

Mi marido, mi cuñado y yo somos la 4ta generación a cargo del local que ya lleva 105 años de trayectoria. El Xato es un nombre en valenciano, puntualmente es el apodo de la familia de mi marido. Mi suegro era “Xato” y ahora lo es mi marido. La palabra hace referencia a una persona que tiene la nariz pequeña y también a un niño que es gracioso, simpático, alegre, pequeño. Tanto a mi suegro como a mi marido les decían mucho “Xato” de forma cariñosa y quedó como apodo familiar, “la familia Xato”. El restaurante en 1915 se llamaba Bar Internacional y lo llevaba el bisabuelo de mi marido. En el 39, luego de la Guerra Civil española, se pasó a llamar Bar Nacional. En el 48, sus abuelos tomaron las riendas y luego en el 50 se ocuparon los dos tíos de Francisco y su padre. Ahí se empezó a escuchar “vamos al Xato” y por eso quedó el nombre. 

9 de Junio de 2020

Alacarta

Palmiro Ocampo

Continuamos el ciclo de entrevistas para coleccionar conversando con Palmiro Ocampo, chef fundador de Ccori Cocina Óptima.

Cristina: Yo aprendí a cocinar con mi suegra en el año 97, estuve trabajando con ella durante 20 años. Me enseñó lo que eran las tapas típicas de la zona, las paellas, los arroces, pues no vengo de una familia de hosteleros. Los fines de semana yo iba a echarles una mano en el bar un rato. En aquel entonces yo trabajaba en una clínica dental, nos casamos con Francisco, tuvimos nuestra primera hija y la clínica cerró. Ahí me puse a trabajar más con ellos y empecé a dedicarme de lleno a la cocina. Conforme iba pasando el tiempo me di cuenta de que me gustaba cocinar, pero quería algo más. Me apunté a cursos que se daban en un centro de desarrollo turístico y de cocina y empecé a aprender. En aquel momento todavía seguía siendo un bar, pero empecé a preparar platos y a la gente le iba gustando... Mi marido se formó como Sommelier, le gustaban mucho los distintos tipos de rones, ginebras. Empezamos a ir a ferias y congresos y cuando volvíamos a casa implementábamos lo que habíamos aprendido en el bar. Así comenzó la reforma del local, compramos la casa de al lado, montamos un comedor, quitamos la barra y lo convertimos más en un restaurante. Estuvimos durante un tiempo luchando con mis suegros en lo que fue la transformación del local. Siempre hemos trabajado con mucha ilusión con la meta de hacer las cosas cada día un poco mejor. La satisfacción del cliente nos ha dado fuerza para seguir trabajando en llegar a la excelencia. Para nosotros no es solo un restaurante, es nuestra casa, de hecho vivimos arriba del local. El restaurante está en planta baja, mi suegra vive en el primer piso y nosotros en el segundo. Queremos mantener la esencia, somos una familia.

Cristina: Nosotros siempre hicimos cocina valenciana y cocina local. Tomamos recetas antiguas y les damos un toque actual. Buscamos que sean frescas, con menos grasa y agregamos algún producto de otro continente como Latinoamérica o Asia. No nos gustan los platos planos, buscamos lograr platos con matices en los cuales combinamos sabores ácidos, dulces y salados así activamos el paladar. La gente local nos busca por eso, en nuestra cocina encuentran sabores de antaño pero más frescos y actuales. Los extranjeros que vienen a El Xato lo hacen para conocer la cocina local de siempre, pero actualizada. 

Francisco: La cocina es un arte. Te puede gustar o no un cuadro, pero si el pintor te explica el contenido y el por qué de esa pintura, su historia, ahí dices “madre mía, hay que ser un genio para hacer eso”. Así trabajamos nosotros, le explicamos al cliente por qué hemos hecho ese plato con esos ingredientes y no otro. El plato tiene que tener mucha chispa, muy mediterráneo, con mucha luz, pólvora, mucha “fiesta”... Cristina siempre busca que todos los platos sean equilibrados y eso es muy importante, es como la afinación en la música.

Cristina: Siempre buscamos el contraste, que te haga salivar y querer más. Es una cocina con mucho sabor y muchos matices. Constantemente estamos investigando el recetario que nos dejaron nuestros padres y abuelos. Buscamos respetar el kilómetro cero, cocinar con el producto local, lo más fresco posible y el punto perfecto de maduración. Nuestra línea siempre es buscar el entorno, la temporada y la innovación. La gente que viene a nuestra casa lo hace para buscar la cocina alcantina, valenciana y eso le queremos dar. También es muy importante el tema de los vinos, pues si bien tenemos una bodega muy extensa siempre queremos que la gente pruebe los vinos de la comunidad valenciana que van muy bien con nuestra cocina. Son vinos muy mediterráneos, muy frescos. Muchos años le ha llevado a Francisco nutrir muy bien la bodega y hoy mucha gente la conoce.

Francisco: Sí, yo soy un apasionado de todo esto. En la bodega hoy tenemos 1200 referencias, hemos llegado a tener 1904: vinos franceses, italianos, chilenos, argentinos, californianos. También tenemos casi 1000 referencias de destilados; whiskys, rones, ginebras, brandys, cogñac, armañac, tequilas, pisco, grapas y mucho más. Cuando se podía fumar en los restaurantes he llegado a tener una carta de 127 puros diferentes. 

Cristina: Una estrella Michelin es el máximo galardón que te pueden dar. Para nosotros, inesperado. Uno tiene el concepto de que el restaurante Michelin es uno amplio, con mucho lujo, y nosotros tenemos una casa de comida, un local con sus estrecheses, una decoración bonita, pero estamos en un pueblo. No pensamos que la guía se fuera a fijar en nosotros, no estamos siquiera en una capital. Entonces no tienes esa meta, lo ves como algo que no te va a tocar. Muchos clientes nos decían que nos iban a dar una estrella, pero nosotros decíamos "qué va, no es para tanto". Llegó la estrella, me acuerdo del día que nos enviaron un mail para asistir a la gala en Portugal y nos pusimos a llorar, pues por otros compañeros sabíamos que si te invitaban a la gala era porque ibas a recibir un premio. Y ese día te da un vuelco al corazón. Es como si te hubiera tocado la lotería. Es una ilusión muy grande, pero no quisimos contarlo por las dudas de que nos hubieran invitado simplemente por ser gourmand. Es un gran honor pero también una gran responsabilidad. Aunque sigamos haciendo lo mismo, la gente te mira diferente, para ellos ya no eres el mismo. Creo que el cocinero tiene que pensar que estamos montados en una bicicleta y siempre hay que pedalear porque si no nos caemos; tengas una estrella o no. Nuestra meta es que el cliente amigo esté contento y vuelva al local, tenemos el espíritu de superación desde hace 20 años y no lo queremos perder.

Francisco: Para nosotros lo más importante es que la gente se vaya contenta por haber pasado un momento agradable. Tenemos la fidelidad de los clientes. Hoy en día vienen un montón de clientes amigos que son nietos de las personas que venían hace 30 o 40 años y eso nos encanta.

 

Francisco: Tenemos dos hijas, la mayor estudia Derecho y la pequeña está estudiando Turismo, ella no quiere trabajar aquí, pero la mayor sí. A ella le recomiendo que primero estudie para Sommelier y gane experiencia en otros restaurantes para después venir aquí a implementar todo lo que quiera hacer. A nosotros nos queda un poco por delante, pero cuando ella venga quiero que mande y escoja sus directrices. Igualmente, el futuro del Xato seguirá la misma tendencia, con el mismo menú, la misma línea y precio, pero siempre mejorando.

Cristina: Para el futuro inmediato que nos toca vivir, queremos transmitirle a nuestros clientes confianza, seguridad y normalidad en este momento, no hay que perder la ilusión ni las ganas de trabajar. Hay mucha incertidumbre por si hay un rebrote en otño, pero no tenemos la bola de cristal, así que tenemos que vivir el día a día con alegría y con la misma actitud que teníamos antes del COVID-19.

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