Resulta difícil contestar esta pregunta sin analizar el contexto general que rodea al proceso de producción de nuestra carne.
Es una pregunta que recibo muy menudo, muchas veces por desconocimiento o desconfianza, o simplemente por trasladar una necesidad relevante para una persona que desea con todas sus ansias disfrutar de una buena carne los domingos.
Para contestar esta pregunta debemos analizar el contexto general que rodea al proceso de producción de nuestra carne. Estamos hablando de un producto que no puede considerarse como un commodity y eso hay que ponerlo sobre la mesa. No estamos comprando un paquete de porotos o de arroz.
Hablando directamente de los factores que determinan la calidad de una carne podemos empezar mencionando la genética del animal pues es la que establece la base de una buena carne, tamaño, marmoleo, proporción y padrón del corte.
Otro factor que se relaciona muy de cerca con la genética que es la alimentación del animal: que coma buenos pastos y balanceados de calidad. La pastura determina una carne con mayor sabor, proporción de grasa con pigmentación más pronunciada y una terminación más interesante que exige mayor tiempo para su terminación. Si la alimentación es con balanceados de calidad certificada se puede lograr una mejor terminación, rentabilidad y peso para la faena. Otorga un valor agregado al productor en la venta y, si es bien equilibrada con una dieta compartida con pasturas, puede lograr un resultado óptimo. Los animales con dieta a base de balanceados logran el peso requerido en menor tiempo, pero también dejan escapar ese sabor a campo y color intenso que muchas veces buscamos. Por esto, es muy importante la necesidad de un equilibrio.
Como tercer factor determinante, saliendo del área de acción del productor y entrando a la labor directa del frigorífico, podemos mencionar la experiencia y profesionalismo en la faena y el desposte. Estas dos acciones determinan un buen producto terminado para la venta.
No obstante, aún no cerramos el ciclo, pues debo mencionar dos factores tan importantes que me atrevo a decir que es donde encuentro la verdadera diferenciación entre una marca y otra, entre una carne y otra, incluso, entre comprar y no comprar: la maduración y la cadena de frío.
LA MADURACIÓN: Puede realizarla el frigorífico o el punto de venta. Los días necesarios de estacionamiento dependen de la edad del animal (a mayor edad del animal, más días de maduración, pueden ir de 2 a 7 días, 8 a 10 días o incluso hasta 20 ó 21 días). Es importante aclarar que la maduración no es un factor “mágico” sino que es solo un paso necesario para la comercialización de un producto de calidad que ya cumple con todos los demás requisitos mencionados anteriormente. No crean que la maduración es el único recurso para lograr la mejor carne en todos los casos, porque no es así.
LA CADENA DE FRÍO empieza por el frigorífico que traslada la responsabilidad al punto de venta (carnicería, supermercados, tiendas, etc.) Va directamente relacionada a la idea de que el cliente adquiera un corte bien envasado, a temperatura adecuada, sin escapes de oxígeno o pérdidas de vacío y, por sobre todo, libre de cualquier contaminación o alteración.
Por supuesto muchos de estos factores no podemos identificarlos a simple vista y dependemos directamente de la confianza con nuestro punto de venta o el conocimiento de una marca que respete y defienda un padrón de calidad comprobable y sostenible en el tiempo.