16 de Julio de 2020
Leonor Espinosa
Comenzamos el ciclo de entrevistas para coleccionar conversando con Leonor Espinosa, elegida en 2017 como la mejor chef femenina de Latinoamérica y dueña de Leo.

Comenzamos el ciclo de entrevistas para coleccionar conversando con Leonor Espinosa, elegida en 2017 como la mejor chef femenina de Latinoamérica y dueña de Leo, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, ubicado en un callejón en el centro de Bogotá, en Colombia. 

Leonor Espinosa estudió Economía, Bellas Artes y Publicidad. Casi con 40 años y con el apoyo de su hija, la sommelier Laura Hernández-Espinosa, decidió incursionar en el mundo gastronómico y abrió así su restaurante. Allí propone una cocina de vanguardia a través de un menú CicloBioma que resalta especies biológicas promisorias, sustentada en los usos y costumbres de la memoria histórica culinaria. 

Aquí transcribimos la entrevista para que puedas conocerla mejor, saber cómo empezó su vocación culinaria y cómo está respondiendo a la pandemia del COVID-19 que tanto está afectando a la industria gastronómica. 

1 de Junio de 2020

Alacarta

Palmiro Ocampo

Continuamos el ciclo de entrevistas para coleccionar conversando con Palmiro Ocampo, chef fundador de Ccori Cocina Óptima.

Comencé en la cocina en un momento de mi vida en el que no me sentía bien. Estudié arte desde los 12 años, también economía, pero me di cuenta de que me quería manifestar desde las artes. El arte tiene muchas manifestaciones contemporáneas. Creo que la cosa comenzó cuando vivía en el barrio histórico de Bogotá y no había servicio a domicilio para comida. Eso me hizo cocinar en casa todos los días y me gustaba. Ahí comenzó la coyuntura entre ser ejecutiva en una agencia de publicidad o buscar ganarme la vida por medio del arte que es lo que me llena. El tema de la cocina fue algo que se me puso en el camino y me indicó que tenía que ir por ahí. En la escuela de Bellas Artes me di cuenta de que la cocina era una manifestación de arte; un arte de puesta en escena de cómo  emplatar y presentar un preparación. Con la cocina me di cuenta que podía trascender las disciplinas de la política, de lo económico, de la narrativa. 
En el Caribe se expresa la vida a través de la cocina, de la música, del arte. Yo me crié en una familia donde la cocinera era muy importante, en una zona rural donde iba de vacaciones y la comida no tenía ningún tipo de restricción. Allí la comida se hace para compartir, para conversar;  y todo gira alrededor de la cocina. Si la gente se levanta muy temprano, comparte la comida con los vecinos, con quienes van llegando... En la casa de mi abuela la comida era abundante, tenía muchas comadres que cocinaban. Siempre la vida era alrededor de un fuego, alrededor de una cocina. Por eso es muy importante para mí y mi familia. Es algo que llevo adentro y quería de alguna manera manifestarme desde el arte. Y lo logré. Creo que soy una artista plástica especializada en cocina.
 

A mí me gusta mucho el proceso creativo, el investigativo. Porque lo creativo se sustenta en el proceso de investigación. Me enfoco en una cocina que necesita contar algo y generalmente cuento historias de territorios de conflicto. Lo que más me gusta de todo es el proceso de creación. No me importa tanto si soy experta en técnicas porque para eso justamente se conforman los equipos, y dentro del equipo mi mayor fortaleza es el proceso creativo.
 

Estas comunidades son las que están asentadas en los territorios bioculturales, en los territorios biodiversos y territorios en donde la cultura es arraigada a nuestros orígenes. Son comunidades indígenas, comunidades afro... minorías que generalmente viven en condiciones precarias. Todo mi trabajo se fundamenta allí, en esa biocultura. Si uno trabaja en esos territorios tiene que ser parte de ellos y ver cómo puede aportar en calidad de vida, cómo alimentar a mejorar los procesos de nutrición porque son comunidades que tienen problemas de inseguridad alimentaria. Hay un compromiso de mostrar y ser responsable de una Colombia que necesita de actores que participen en todos los procesos y en compartir el conocimiento. De eso se trata la fundación, está todo muy encaminado y articulado entre el proceso culinario, el origen, los procesos, la cadena productiva...

Cualquier persona que llega a estos territorios donde generalmente no lo hace nadie se convierte en un símbolo de esperanza. Son comunidades alegres, no hay habitante de Colombia que sea más alegre que el afrodescendiente. También depende de la actitud con la que uno llega, si llegas para ser partícipe de una problemática te abren todas las puertas desde la alegría.

Colombia es un país multicultural y creo que esa es la gran ventaja que tenemos frente a otros países. Además de tener una variedad de ecosistemas de especies biológicas, la multicultura es lo que lo hace distinto. Y esa multicultura se puede expresar en un mensaje. Es difícil escoger un plato que nos represente, la gran ventaja es que somos el país de las mil cocinas. Tenemos tanta variedad que no podemos escoger un plato que nos identifique y eso es interesante. Yo no soy de la teoría de que tenemos que enmarcarnos en uno para tener un posicionamiento y reconocimiento mundial como país gastronómico. 

Es una cocina creativa, moderna y un poco vanguardista. La cocina de Leo cuenta una historia, la historia de territorios invisibles y de cuánto está perdiendo el tiempo Colombia en transformar en bienes y servicios toda esta biocultura intentando cuidar el medioambiente, siendo responsables y sustentables. Es una cocina que aunque son platos que no hacen parte del patrimonio colombiano de la tradición, al final tienen ese sabor de Colombia... Es una cocina sustentada en las tradiciones, es una cocina que se vuelve cálida y no es lejana. Es mi visión desde la plástica, el emplatado me interesa, pero me interesa también contar qué hay detrás de todo eso. Es una cocina responsable. Y está llena de sabores. Tiene impreso ese sabor de la "mano negra" como yo le llamo, es una cocina con caracter, con color y muy delicada, muy sutil. Con productos 100% locales, es una experiencia de poder a través de los sabores, poder descubrir un poco cuán basto es el territorio colombiano.

Conozco la historia del ingrediente o de la especie en su territorio, sus usos y costumbres y eso me hace fácil contarla. Historia que cambiará la narrativa post COVID-19, pero que de una forma muy sutil llevábamos al comensal a ese territorio ubicándolo en el mapa, contándole de dónde venía, el significado bromatológico de la especie, cómo se usa en la medicina ancestral o en la cocina, y mostrándoles imágenes. Según las nuevas políticas de bioseguridad, esta forma de comunicarnos cambiará y esa interrelación entre el comensal y el cocinero o la persona encargada de atenderlo será mucho más distante. Igualmente, hay que contar la historia y eso seguiremos haciendo. 

Un poquito de todo, si voy a contar una historia no puedo contarla mal, con una comida que no es agradable al paladar... son muchas cosas. El tema está en poder hacer vivir una experiencia, viajar por algún territorio de Colombia y llegar a entender una idea de lo que significa la biodiversidad y la cultura de un territorio. Pero además de eso tiene que tener buen sabor y que sea un buen momento, influye el entorno, la música, la compañía... A veces se ven mucho peleas entre parejas y ahí no hay posibilidad de que la comida sea bien recibida. Yo percibo eso. Busco mostrar mi país y contar una historia bonita, que al final la gente sienta que fue una buena experiencia.

Ahora Leo está cerrado, no sabemos cuándo vamos a abrir. Vamos a cambiar de lugar pero la obra se ha parado, no sabemos si las condiciones se van a dar. Las cosas han cambiado, antes teníamos un flujo de caja basado en un promedio de ventas. Nos replantamos si realmente vale la pena continuar en el espacio donde estábamos en obra, porque quizá no se llegue a un acuerdo en términos económicos, no sabemos.

Leo va a continuar, creemos en la marca y no va a dejar de ser una marca exclusiva. Vamos a continuar con la misma filosofía, no vamos a bajar ni cambiar de categoría, pero tenemos que abrir en el momento que se dé, está todo retrasado y es un tema que sale de nuestras manos. Me parece oportuno que haya una reapertura en un momento que no esté todo tan restringido como ahora. 

Actualmente con mi hija que es sommelier y socia estamos empezando un nuevo emprendimiento, un nuevo concepto a domicilio que se ajuste a la necesidad del mercado, que no requiera de ingredientes de difícil acceso. Estamos creando una nueva marca que es la cocina que yo siempre he cocinado en mi casa y que no tiene nada que ver con los restaurantes.

Notas relacionadas

Lo más leído