16 de Julio de 2020
Luis Robledo
Continuamos el ciclo de entrevistas para coleccionar charlando con Luis Robledo, distinguido como mejor chef pastelero de América Latina en 2019 por los 50 Best Restaurants LATAM.

Luego de haber vivido grandes experiencias en Europa y Estados Unidos, Luis es actualmente el chef a cargo de Tout Chocolat, en Plaza Loreto, al sur de la Ciudad de México. Aquí transcribimos la entrevista para que no te pierdas ningún detalle.

Es un sistema de votación que se da en toda América Latina, cada país tiene una academia de votantes que está conformada por personas calificadas como chefs de restaurantes, críticos gastronómicos, escritores, personalidades del vino. Es una votación abierta, pues absolutamente todos podemos ser parte, no es que hay un panel con una selección de cocineros para elegir. Lo más meritorio es que el premio lo otorgan los mismos colegas y eso significa que hemos hecho un trabajo importante en mi negocio que se llama Tout Chocolat, ubicado en Ciudad de México. Para mí es un honor haber recibido esta distinción por parte de los expertos y personalidades del gremio gastronómico. En los últimos años he viajado por todos los países de América Latina, salvo Venezuela, y eso me ha ayudado a que mis colegas de la región me conozcan y vean mi trabajo. He hecho demostraciones y clases de pastelería que me han permitido tener mucha visibilidad.

Es un ingrediente que se me relaciona mucho porque mi negocio es una chocolatería, pero este negocio lleva 15 años y mi carrera 25, entonces en realidad la pastelería es uno de mis principales dominios.

No es una historia muy emotiva, es algo más fortuito, me llamó la atención el medio gastronómico por el año 94. Yo empecé a trabajar en restaurantes y en bares como un joven muy inquieto que me gustaba la vida nocturna y salir. Estudié Economía y terminé la carrera. Hoy en día la gastronomía es muy glamorosa y capaz si un joven le dice a su padre que quiere estudiar gastronomía no es muy fuera de lo común. En aquel momento cuando yo le dije a mi padre que me gustaba eso, no fue fácil. Tal vez un poco por presión familiar y falta de convicción mía decidí estudiar Economía, pero al final acabé donde tenía que acabar. La vida siempre te lleva a donde mejor lo vas a hacer.

 

26 de Junio de 2020

Alacarta

Daniel Román Ayala

En el marco del ciclo de entrevistas para coleccionar, esta vez conversamos con Daniel Román Ayala, sommelier paraguayo radicado en Madrid desde 2003.

Hice comida salada un tiempo, de hecho es algo que me encanta hacer, me gusta mucho. En la chocolatería tenemos una línea muy sencilla de comida. De hecho quiero mencionar que el cacao un gran ingrediente para la cocina, aquí en México se utiliza de forma frecuente en los guisos tradicionales por ejemplo.

Pasa que hoy en día, con la mala influencia de las redes sociales y la manera en que los jóvenes se forman en la profesión, hay una tendencia a utilizar demasiadas técnicas e ingredientes para hacer algo original o exótico. Sin embargo, como propietario de un negocio me he dado cuenta de que a la gente le gusta saber qué está comiendo y poder reconocer lo que tiene en la boca. Para mí una de las directrices más importante a la hora de crear, es tener claro lo que la gente va a probar y que lo pueda reconocer inmediatamente, que no exista un momento de duda, que si yo le digo que es frambuesa se dé cuenta enseguida que es frambuesa. A eso me refiero con los sabores francos. 

 

 

       Sí, de hecho las semillas del cacao y el café son primas hermanas, son mucilaginosas ambas y pasan por un proceso muy similar de fermentación, de tostado. El cacao ahí se desmarca y se convierte en otro producto pero antes es muy similar al café. Ambas adquieren características muy representativas de cada región, como el vino. Los tres son productos que me encantan. Hay distintos varietales tanto de cacao, como de café y de la uva del vino, crecen en distintas regiones, a diferentes alturas y en suelos variados. Todo eso les da características particulares. 

Es un tema muy complejo. En mi libro “Larousse del chocolate” le dediqué una sección específica a detallar este tema. Hoy en día, sobre todo en América Latina, somos la región que más consume productos hechos a base de cobertura de chocolate (productos de sabor chocolate a los cuales se les retira la manteca de cacao y se les sustituye con una grasa vegetal que normalmente es grasa de aceite de palma). En pastelería lo mejor es iniciar con un chocolate real, que sea 100% manteca de cacao, y que haya una cierta trazabilidad para que sepamos de dónde viene el cacao, cómo se tostó, cómo se procesó. De esta forma tratamos de promover el uso de un producto de buena calidad. En mi negocio por ejemplo, yo he conocido a los finqueros que producen el cacao, me han enseñado todo lo que hacen, hicimos juntos un chocolate que se va a estar vendiendo próximamente en México, y sabemos de dónde viene, está producido en Ecuador por República de Cacao. Tratamos de ir a la raíz de todo.

 

 

Sí, ha evolucionado un montón. Hoy en día los ingredientes son de muy buena calidad y son más accesibles. También creo que ha evolucionado el equipo y material de trabajo como hornos o maquinaria, ya sean moldes, espátulas, etc. Hoy es todo mucho más tecnificado. La información ha avanzado muchísimo y cada vez se conocen más de técnicas, otros procedimientos, más ingredientes. Año a año surgen novedades. Los chocolateros cada año tienen cosas que te flipan, es increíble cómo avanza todo. Cambian también las tendencias. Hace unos años la pastelería era muy natural, había reinterpretaciones de productos muy conocidos y hace unos años para acá comenzamos con productos más de autor, glaseados super brillantes, con mucho colorante. Hoy esa tendencia está muriendo y empezamos otra vez con productos más sencillos, sabores francos, pastelería orgánica, vegana, libre de azúcar. Son tendencias que tienen una cierta temporalidad y caducan. Los avances reales se ven en las técnicas, en los insumos, en la materia prima y en el equipo con el que trabajamos en el taller.

Creo que hay que verlo en casos muy específicos. En México los gustos no han cambiado mucho, es una cultura muy arraigada a la cocina tradicional. Sí noto cierta evolución en la pastelería en lo que a cocina saludable refiere. Hay gente que prefiere sacrificar sabor y placer de la pastelería para obtener beneficios saludables. Nosotros hacemos frontera con Estdos Unidos y allí no existe esa conciencia que hay en otros países pues siguen comiendo muchos productos azucarados y con grasa. 

Yo creo que tiene que volver un poco a las raíces de donde viene, a las raíces europeas (francesas, españolas, alemanas, autríacas, suizas) en donde los productos sencillos dominan y su sabor se resalta. Con el fenómeno de las redes sociales ahora todo es muy visual y la gente se fija mucho en eso. Sin embargo, hemos visto negocios colapsar debido a que su oferta visual es muy buena pero en esencia los productos no están bien hechos y el sabor no es rico, no es franco.

Definitivamente. Nosotros tenemos una gama de ingredientes con frutas endémicas que los países del hemisferio norte, por una cuestión de clima, no tienen. Creo que en el momento en que nosotros aprendamos a utilizar esa ventaja que tenemos sobre los países angloparlantes, sobre todo los de América del Norte porque en Europa es un poco distinto, nuestra pastelería va a adquirir una personalidad muy marcada. Hace unos años invité a un amigo francés que es un gran heladero a impartir un curso a la Ciudad de México y él tenía una estructura muy clara de lo que iba a preparar. Me había pasado las recetas con anticipación para verificar que todos los ingredientes estuvieran disponibles. Sin embargo, cuando llegó a México, visitó un mercado de productores que ofrecen frutos de su cultivo y cosecha. Allí probó frutos que nunca había probado, como un mango fresco con el sabor real del mango. Entonces, con un sentido de mucha responsabilidad y urgencia, Emanuel cambió más del 50% de sus recetas y las sustituyó por otras que utilizaban frutas frescas. Eso nadie lo hace y dejó en evidencia cómo nosotros a nivel regional tenemos una ventaja competitiva sobre países que no tienen la bendición de tener disponibles estos productos.

 

 

Antes de abrir este negocio yo trabajé en hotelería, restaurantes, pastelería, chocolaterías e hice muchas estancias profesionales. Tuve la oportunidad de trabajar con grandes personalidades de la pastelería de los años 90 y principios del 2000 y técnicamente hablando tengo mucha influencia francesa. Por eso, cuando quise abrir mi negocio era una gran interrogante si hacer una pastelería 100% enfocada en productos mexicanos o hacer una interpretación de los productos europeos. Decidí hacer lo segundo y enfocarme en la chocolatería y en los productos europeos. Por eso el nombre Tout Chocolat. Íbamos a vender productos hechos de chocolate o cacao pero ahora la oferta es más amplia. Hay una evolución constante y el negocio se adapta. Al día de hoy tenemos pocos productos que estaban al comienzo del proyecto y los hemos reemplazado por otros. Uno de nuestros principales aciertos ha sido escuchar lo que la gente quiere y por eso la evolución. El chocolate es un ingrediente que poca gente trabaja, incluso en México que tenemos el sello de ser la cuna del chocolate, sobre todo en la época prehispánica que los mayas y aztecas fueron quienes lo utilizaron como cultura en América Latina. El cacao no es Mexicano, es amazónico pero México siempre fue un referente en el uso del cacao en la cocina tradicional. Tratamos de ofrecer productos con los que la gente local, los mexicanos, se identifiquen. Pero no perdemos de vista que la Ciudad de México es uno de los destinos de la región visitado por europeos y entonces también tenemos que atender ese mercado. Un 40% de nuestros clientes son extranjeros. 

Sí, definitivamente. El chocolate es un ingrediente muy técnico, sobre todo cuando lo queremos transformar, su comportamiento es muy complejo debido a la grasa, a la manteca del cacao. Es un ingrediente muy noble, muy sano pero cuando lo queremos transformar no es fácil de trabajar. Hay que aprender a utilizarlo para que no sea tan complejo.

Nos hemos aliado con una serie de restaurantes en la ciudad de México, amigos míos, y hemos hecho un menú de comida para llevar, fuimos los primeros que lo hicimos aquí y tuvimos una respuesta impresionante. Cuando tengamos luz verde para abrir, todos nuestros negocios, incluyendo el mío, no lo haremos igual que antes. Esta situacón nos ha obligado a hacer cosas que antes eran impensables, pero lo loegramos. Es algo que te levanta el espíritu y te hace sentir diferente, más solidario hacia tus colegas y clientes. Siento que los clientes nos han apoyado mucho, es una solidaridad mutua. Aunque hemos pasado un mal rato, creo que el balance es positivo porque con la reapertura las cosas van a cambiar, incluso internamente. Todos mis empleados, antes de que yo les pidiera nada, se acercaron a mí y a mi esposa que es parte fundamental del negocio para ofrecernos un recorte en sus pagos, nos han dicho que si no podemos sustentar estos gastos ellos están dispuestos a trabajar gratuitamente. Por suerte al final no hemos tenido que tomar medidas tan drásticas, pero el entendimiento de la gente y solidaridad ha sido increíble.

Debe enfocarse en hacer un producto de buena calidad, la pastelería es técnica y no es fácil hacerlo. Los clientes van cambiando, quizá algún negocio funcione durante la pandemia, pero luego el público te va a pedir otra cosa. Y si no estás preparado o no tienes una formación profesional como pastelero vas a fracasar. Mucha gente emprende negocios luego de tomar un curso de una semana en una escuela de cocina, adquieren conocimiento pero no tienen el sustento técnico para llevar adelante el negocio al ritmo que el mercado le pide. Ven un negocio a corto plazo, les va bien pero no tienen visión a futuro. Es un medio de mucho trabajo manual, hay que dedicarle mucho tiempo, cada vez hay más competencia entonces si no sabemos lo que estamos haciendo vamos directo al fracaso. Si bien los negocios están migrando hacia la venta en línea, las entregas a domicilio, o el concepto de cocina fantasma, esto no ha cambiado la esencia del negocio que implica muchas horas de trabajo y de sacrificio porque trabajamos cuando los demás están de vacaciones, como la Navidad, Día de la Madre, aniversarios, fiestas locales de cada país. Esos días son nuestras fechas más importantes de venta y hay muchas personas que no lo tienen en cuenta cuando inician su negocio.

Cada cocinero de comida salada le puede dar un perfil distinto a un platillo utilizando los mismos ingredientes y procedimientos. También nos pasa a nosotros que, aunque trabajamos con un procedimiento muy preciso, si dos personas lo ejecutan de igual manera el resultado va a ser distinto. Esto se debe a que, por una cuestión manual como el manejo de la masa o la temperatura del horno, siempre hay factores totalmente intangibles que hacen que los resultados sean distintos. En la pastelería tratamos de que sea una ciencia exacta porque trabajamos con productos que generan reacciones químicas que si se salen de cierto rango, el resultado final del producto puede no ser bueno. Aún así, no hay manera de que un producto sea igual, siempre va a haber diferencias.

El mise en place es una de las bases para preparar cualquier receta de pastelería. Para esto yo no puedo ir a la heladera, ver qué tengo y armar algo en el momento. Necesito organizar bien todo antes. La pastelería siempre te lleva por un camino de investigación y preparación para saber qué va a pasar cuando mezclas dos ingredientes.

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