16 de Julio de 2020
Daniel Román Ayala
En el marco del ciclo de entrevistas para coleccionar, esta vez conversamos con Daniel Román Ayala, sommelier paraguayo radicado en Madrid desde 2003.

Especializado en vinos de la Borgoña. Actualmente es dueño de Maracuyá Wine Bar, una tienda ubicada en el mercado municipal del centro de Madrid, en donde vende vinos con denominaciones de origen pequeñas para luchar contra lo que él mismo llama “la enfermedad de las 3 R”.

16 de Junio de 2020

Alacarta

Cristina Figueira

Chef de El Xato, un restaurante en Alicante, España.

Mi idea era venir a estudiar más sobre el Psicoanálisis que era lo que más me interesaba. Primero fui a Valladolid a hacer un curso de verano y luego estudié en el norte de Italia, en la zona de Piamonte. Paulatinamente fue creciendo mi interés por conocer Europa, me di cuenta de que con disposición podía moverme muy fácil allí y decidí dejar de lado los estudios y salir a conocer. En Italia tomaba vino, pero con los gastos que tenía entre los estudios y el piso, no podía tomar uno de gran calidad. Sin embargo, fue en España cuando hice el clic. Un día fui a El Corte Inglés y compré el vino “El Coto” de la bodega Barón de Ley que tenía una promo de 2 botellas por 5 euros. Llegué a casa, descorché el vino y lo probé. Sin dudas era el mejor vino que había probado en mi vida. De hecho, nunca más volví a comprarlo porque no quiero que se me borre ese recuerdo tan lindo. El sabor del vino depende mucho de la situación en la que uno está, pero a pesar de que yo estaba en un moento medio precario, ese vino fue muy especial para mí, me encantó. A partir de allí empecé a buscarme la vida, tenía oportunidad de seguir los estudios pero para eso debía trabajar para conseguir dinero. Como me di cuenta de que me gustaba el vino, comencé a hacer cursos de cata de vino. Ahí entendí que me apasionaba y empecé a formarme formalmente en el tema. Hice el curso de Sommelier, luego una especialización y muchísimas catas de vino. En un principio yo tomaba vino por placer, ahora eso se volvió un trabajo. Muy pocas veces puedo comprarme un vino porque quiero tomar esa misma etiqueta. La mayoría de las veces lo que manda es descubrir cosas nuevas y eso hace que tenga que probar nuevos vinos. Es un trabajo cultural e idiosincrásico, pero muy gratificante. Estoy en un país tan ajeno a mí, enseñándole a la gente de aquí sobre su cultura. A la gente primero le choca que un extranjero venga a un país muy consumidor y elaborador de vino a hablarle con solvencia y seguridad, pero luego van tomando confianza y les gusta, por suerte. 

 

El consumidor tiene miedo a aventurarse, a quedar como el que no sabe, cuando en realidad es muy interesante no saber algo. Yo por ejemplo quiero descubrir lo que no sé, quiero conocerlo. Sin embargo, la gente, en lo que respecta al mundo del vino, tiene miedo a lo que no sabe entonces pide lo primero que escucha. Tendemos a tomar lo que al otro le gusta y no buscamos lo que a nosotros nos gusta. Así es el caso de Robert Parker, un experto del vino. Por qué yo, como amante del vino, tengo que hacerle caso a él y tomar lo que a él le gusta? Y si a mí en vez de un Malbec me gusta Petit Verdot? Lo bueno de esto es que podemos tomar vinos de cualquier parte del mundo y siempre vamos a estar aprendiendo. El peligro es cuando encontramos un vino que se parece a otro porque ahí no estamos encontrando tipicidad. El vino transmite cultura, cómo comés, cómo vivís, y eso es lo interesante, encontrarle la parte cultural... Eso encontramos solamente tomando diferentes vinos.

El mercado es el que manda, yo en mi tienda traigo lo que el público quiere. Hay un dicho que dice “no hay malos vinos, hay malos consumidores”. El mercado está digitado de esa forma. Nosotros como profesionales del vino tenemos la responsabilidad de dar a conocer todas las opciones. El vino es cultura, el vino embota tus sentidos. La complejidad que da el jugo de uva es increíble, nos cuenta muchas cosas, historias que si logramos entenderlas, vamos a dejar de beber por beber. Aquí luchamos contra estereotipos culturales, la persona de La Rioja se pide un vino de La Rioja, y así. Paraguay es clave en la enología de Sudamérica y ojalá que las bodegas de la región cada vez lo miren más porque allí tienen menos impuestos y eso hace que la botella de vino sea más accesible que en su propia zona de producción. 

En Galicia por ejemplo se producen buenos albariños y todo va ligado con la forma de vida de la gente, con lo que produce la zona y lo que se come allí. Argentina logró lo que no mucha gente logra. Encontró un sincretismo entre lo que come y el vino que va a tomar. Cuando hablamos de Nuevo Mundo yo siempre digo que Argentina tiene 500 años de historia, mientras que algunas regiones de Europa no llegan a esos años... Es muy relativo. En Argentina descubrieron que la Malbec era muy fácil de vender, es un vino cómodo que va bien con el asado por su estructura golosa, tánica, el volumen alcohólico va limpiando la boca. Pero hay que romper los esquemas. Te invito a probar un asado con espumante, un vino fresco. El vino tinto en la boca, con tantos taninos, va a limpiarte la boca y prepararla para otro trago, pero si cambiamos por un vino con espuma, va a pasar lo mismo por el carbónico. Eso es espectacular. Comemos carne con grasa, refrescamos la boca por la acidez del espumante y las burbujas hacen el trabajo de limpiar la boca. Ese maridaje te va a sorprender porque quiebra todos los esquemas. 

A mí me gustan mucho los vinos fortificados para el invierno, tomar uno cuando llegas a casa con lluvia y frío. Sentarte con una copa de vino que te cuenta historias, te remonta a momentos y lugares. Yo perdí a mi madre hace poco. Recuerdo que cuando empezó a enfermar dejé de escuchar un grupo de música que me gusta mucho y de tomar cosas que me encantaban para que no se relacionen con ese momento malo. Al final de cuentas, el vino, la comida, las conversaciones y los encuentros construyen recuerdos. Disfrutar una copa de vino te ayuda a evocar esos momentos increíbles. Cuando viene alguien a la tienda, lo invito con una copa de vino y con la conversación del momento ya se arregla el día. Pasa mucho en las visitas a las bodegas, yo le llamo “el síndrome de la bodega”, pues estás con el enólogo allí, te cuenta todo el proceso, ves las barricas, probás el vino y quedás encantado. Te llevas una caja de vinos, descorchas en tu casa y decís “qué es esto?” pero claro, en ese lugar, con ese entorno y esa compañía, se generó un momento que hizo que te encantara ese vino. 

Sí, el nombre lo elegimos con mi esposa Alicia por la flor del Mburucuyá. Al principio le habíamos puesto “Mburucuyá” pero aquí era muy complicado ese nombre así que lo simplificamos a “Maracuyá”. Yo trabajaba como cocinero y sommelier cuando decidimos abrir la tienda. Como uno siempre se la complica, lo que hicimos fue buscar bodegas pequeñas que cuenten historias, vinos de calidad que cuenten algo. Aquí se consume mucho vino pero tenemos la enfermedad de las “tres R”: Rioja, Rivera del Duero y El Rueda. Entonces nosotros traemos vinos con denominaciones de origen pequeñas para luchar con eso. Ofrecemos vinos de diferentes sitios donde la gente no sabe que se hacen vinos, entonces les contamos la historia y nos vamos divirtiendo. Lo hacemos con ensayo y error. 

El tema está bastante complicado porque la tienda vive fundamentalmente del turismo. Si bien estamos en el mercado municipal en el centro de Madrid y viene mucha gente del barrio, siempre recibimos mucho público extranjero. El turismo tiene un aspecto psicológico, “quién va a querer venir a España una vez que se abra todo?” Tenemos una perspectiva de que el turismo comenzará a funcionar a partir de diciembre o enero, cuando ya pase todo. 

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