Fondue de lenguado en calderón de almeja y fermento de soja con vapor de whisky y perfume de cedrón kapi'i
Por
Esteban Aguirre
Especial Cocineros: Esteban Aguirre
Cocinero y fundador del movimiento Guarará y la feria Paladar, Esteban mamó la gastronomía de sus abuelas Ñata y Kika, quienes le inculcaron el amor por la cocina; estudió con Adriano Pastore, pero todo a nivel personal y de exploración. Actualmente, es director en la editorial Dos Maletas, que desarrolla libros de gastronomía paraguaya y novelas gráficas.
“El lanzamiento reciente del libro de Graciela Martínez marca un antes y un después en la gastronomía paraguaya. Hay que ser cautos con lo que está sucediendo con la gastronomía a nivel mundial, crear una cohesión y una colaboración competitiva”
Edición #53: Ahora todos digan whisky
El joven Kent me llamó para formar parte de una cocinada con whisky, con los amigos Sebastián Saavedra, Fede y don Guillermo Torrents. Estas recetas quedaron como un homenaje a don Torrents, cuya magia perdura en el corazón de la gastronomía paraguaya.
Ingredientes
1 kg Lenguado
5 cdas. Fermento de soja (miso)
½ kg Almejas o berberechos
1 Vaso de whisky
½ Mazo de cedrón kapií
Gengibre
Ajo
½ Cebolla blanca
2 lts Caldo de pescado
1 Paquete de fideo ramen
1 cda. Miel de caña
½ Naranja, jugo de naranja
Preparación
1. Marinar el lenguado cortado en trozos de 2 cms c/u con jengibre picado, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
2. En una olla saltear en aceite de oliva un diente de ajo, media cebolla y dos cucharadas de jengibre picado. Una vez que las cebollas se pongan transparentes incorporar una bolsa de almejas o berberechos previamente lavados.
3. Una vez que las almejas estén en la olla agregar 1 vaso de whisky y dejar que el alcohol se evapore.
4. Agregar medio mazo de cedrón kapií previamente machacado.
5. Colocar en la olla una cucharada de miel, jugo de media naranja y 5 cucharadas de soja fermentada, la cual es utilizada tradicionalmente para hacer la sopa Miso, y agregar el 2 litros de caldo de cocción de pescado.
6. Dejar hirviendo por media hora, apagar y dejar reposando unos 15 minutos. Retirar y reservar las almejas y servir en una “fonduesera” acompañado con pinchos y el lenguado marinado.
https://www.youtube.com/watch?v=f8EckXeCH-0&t=15s