La decisión de usar el chimichurri pasa por la familiaridad. Las especias presentes en este aderezo son el orégano seco, el pimentón y el ají que trabajan macerando el aceite que luego da sabor a las mollejas. Para confitar los papines, Fabián utilizó otro aceite saborizado con romero fresco, resultando en un sabor intenso y perfumado.

Mollejas al chimichurri de ají y papines confit en aceite de romero.

Ingredientes para el chimichurri:

• 2 mazos Perejil fresco

• 1 cda Orégano 

• 2 dientes Ajo finamente picados

• 1 pizca Pimentón ahumado

• 1 pizca Ají seco

• 1 u Ají fresco

• 1 cda Vinagre de manzana

• 1 taza Aceite oliva o girasol (dependiendo de la potencia deseada)

• c/n Pimienta negra en granos

• c/n Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Picamos muy finamente el perejil y el ají juntos y los llevamos a un bol junto con el aceite elegido (con el oliva tendremos un sabor intenso y más fragante. Con el girasol tendremos más sabor de las especias)

2. Agregamos el resto de los ingredientes y les ponemos sal y pimienta molida a gusto. Dejamos reposar 24hs para aumentar su intensidad.

3. Luego lo dividimos en dos mitades. Una la reservamos, la otra la procesamos con un mixer o licuadora de alta velocidad hasta procesar todos los ingredientes.

4. Luego tamizamos la preparación para eliminar residuos y obtendremos un aceite espeso de chimichurri.

Ingredientes para las mollejas:

• 500g Mollejas 

• 3 l Agua

• 1 u Cebolla morada

• 1 hoja Laurel

• c/n Sal y Pimienta

• 2 u Limón

Procedimiento:

1. Hervimos las mollejas 30 a 40 minutos en una olla con 3 litros de agua, la cebolla entera, laurel, granos de pimienta negra y sal gruesa. La consistencia quedará firme. Reservamos y dejamos enfriar.

2. Cortamos la molleja en cubos de 2cm de lado y calentamos una sartén con aceite de oliva. Antes de que empiece a humear colocamos los cubos de molleja y los sellamos de todos lados hasta obtener una costra crocante. Se recomienda sartén teflonada para evitar que se peguen.

3. Obtenidas las costras exprimimos los limones sobre las mollejas, rectificamos sal y pimienta y cocinamos por 2 minutos más

4. Terminamos con un buen chorro de aceite de chimichurri. Revolvemos constantemente por un minuto y reservamos.

Ingredientes para los papines y aceite de romero:

• 1 mazo Romero fresco

• 1 diente Ajo

• 1 l Aceite de girasol

• 250 g Papines hervidos

• c/n Sal y pimienta

Utensilios: Ollas, sartén, mixer o licuadora, tamíz o colador fino.

Procedimiento:

1. En una olla colocamos todos los ingredientes. Los papines deben quedar sumergidos en el aceite. A muy baja temperatura cocinamos los papines durante 1 hora. El aceite debe estar caliente y sin burbujear. El aceite se puede guardar para futuras cocciones.