Emprendimos viaje por tres puntos clave del país para conocer más acerca de este alimento tan cercano a nuestra cultura, los locales más representativos que lo elaboran y la historia detrás de las manos que siguen acercándolo a nuestras mesas.
Recorrimos Asunción y Eusebio Ayala, y la pandemia nos dejó con las ganas de llegar presencialmente a Coronel Bogado en busca de saber más del alimento nacional por excelencia, cocido ahora en su mayoría, en hornos eléctricos. Un esencial capítulo histórico de nuestra chipa es el de la afroamericana conocida como Ña Cali. Según el historiador Luis Verón fue una sobreviviente de la Guerra Grande que regresó a Asunción donde comenzó a vender su chipa vestida de impecable blanco. El oficio lo heredó su única hija, también su apodo como la chipera más famosa del Mercado Guasu. Atraídos por esa historia, decidimos iniciar nuestro recorrido en la capital.
Dos hermanas oriundas de Capiatá, Angela y Antonia, llegaron a Asunción hace 65 años para vender su chipa en la calle y en los estadios. La inspiración para el nombre de la chipería es obvia.
Antonieta, hija de Doña Antonia, mientras va amasando y dando forma al preparado, cuenta que todos los ingredientes de sus chipas son naturales y que utilizan siempre grasa vegetal y harina de maíz. Son las 15h y en el aire ya se va sintiendo el calor del tatakuá, que hoy es como una reliquia de la chipería. La producción suele comenzar temprano en la madrugada, cuando Edith la hermana mayor de Antonieta abre el negocio. Las primeras chipas recién horneadas salen alrededor de las 4 de la mañana cuando el local abre sus puertas al público.
Finalmente, fueron saliendo del horno las chipas de variadas formas que nos preparó Antonieta, que nos contó que en los inicios de la chipería, utilizaban los hornos de Doña Feliciana de Fariña con quien su madre entabló una gran amistad.
De Caacupé con amor, Doña Feliciana de Fariña trajo en 1952 no solo su elaboración propia sino a toda su familia para dar inicio a lo que sería el emporio de la chipa en Asunción. La hija mayor de las cuatro mujeres, Andresa, nos cuenta que el prólogo de todo esto fue su madre en su ciudad natal con su canasta de chipa y su delantal caminando hacia Ypacaraí hasta la estación del tren. Su destino diario era la capital. Todos los días viajaba con el objetivo vender sus chipas por el centro.
"Tenía una clientela muy selecta, que incluso le daba hospedaje aquí y fue esa la clientela que le pidió que preparara unas chipas más pequeñas para el té canasta", cuenta Andresa sobre el origen de la chipa pirú. Su madre también les hablaba de Ña Cali, quien también fue una musa para Doña Feliciana. El inicio de esta historia es en el local del callejón Gines del Mercado 4, donde estamos hoy. Aquí sus más de 75 colaboradores sacan los productos para los diferentes locales sin alterar la receta original. El broche de oro de la visita fue la degustación de las calentitas chipas de almidón tradicional, horneadas en simpáticas formas de animales y aves.
"La reina de la chipa", así la llaman a María Ana López, y no lo discutimos ya que fue una las primeras en abrir su chipería en la localidad de Barrero hace 30 años. La chipa de María Ana es un referente en la materia y su creadora nos cuenta el porqué: María Ana es una de las pocas chiperías, o la única, que utiliza solo fuego de tatakuás encendido con arbustos secos típicos de la localidad (chircas). La experiencia queda completa con la atención de las compañeras -como llama María Ana a las chiperas-.
Si no podés ir hasta allí, te comentamos que hay vehículos que vienen hasta Asunción y alrededores. Solo hay que llamar al 0981 251469. Un dato que además nos compartió la dueña de casa es que el tamaño de la chipa argolla es, desde hace un tiempo, más grande de lo normal porque según ella se siente mejor el sabor de esta manera. Si no podés solo, te recomendamos compartirla con alguien.
Imposible no conocer el slogan "Chipa Barrero de Juan Ramón Ayala" o "El Auténtico" como himno de la chipa Barrero. Muchos han intentado apropiarse del nombre, pero el sabor del producto deja al descubierto la imitación. Su fundador, Juan Ramón Ayala, nos recibe para contarnos acerca de cómo empezó vendiendo agua helada: "Después comencé vendiendo chipas en la ruta y me subía en algunos colectivos hasta que construí mi casa y con mi mamá hacíamos nuestra propia chipa". La chipa Barrero de Juan Ramón Ayala es bien conocida por todos ya que sus 8 camionetas se encargan de repartir cerca de 2000 chipas todos los días en Barrero y diferentes puntos del país, incluida la capital. Los pedidos se hacen al 0982 481 515. ¿Quién no ha escuchado su slogan pregonado a viva voz por altoparlantes como cántico matinal mientras intentaba seguir durmiendo? El horario de trabajo no tiene fin y los 6 hornos eléctricos se encienden según los pedidos, por eso la chipa está siempre calentita. Don Ramón, ya cercano a los 80 años, cuenta que el secreto de su chipa radica en el uso de abundante queso paraguay traído de la frontera con Brasil.
Tiene su local principal en la ciudad de Minga Guazú, donde abrió por primera vez hace 30 años. Los que dieron la palada inicial fueron doña Elba y don Sindulfo quienes hoy dejan 4 locales en manos de la segunda generación. Llegamos al local de Barrero, que arrancó hace unos 12 años. Aquí nos recibe Jaqueline, quien también es miembro de la familia. Nos cuenta que en el interior del local se encuentra Sabores de Leticia que provee otros productos como chipa so’o y minutas para comer al paso. Lo que nos pareció interesante de Leticia es que promueven la chipa saludable, reemplazando la grasa vegetal por el aceite vegetal que, para nuestra sorpresa, no tiene ninguna diferencia en su sabor. Sin embargo, nos encontramos ante una chipa más liviana pero llena de sabor. El autoabastecimiento es otro punto a destacar de esta chipería ya que produce su propio queso y almidón. Aceptan pedidos de delivery al 0985 852 181.
La pandemia del COVID-19 nos sorprendió en plena producción y nos obligó a suspender nuestro viaje a Coronel Bogado para completar la experiencia de la trilogía de la chipa. Por ello, y respetando el pedido del Gobierno de #QuedateEnCasa, decidimos conversar telefónicamente con algunas chiperías clave de esta ciudad considerada la Capital Nacional del Chipá para conocer su trabajo y la sorprendente cantidad de tipos de chipa que allí se producen.
A las 4.30 de la madrugada cuando la oscuridad aún prevalece en Don Pipo –también conocido como chipas Don Kelo- ya tienen las primeras chipas de almidón recién horneadas. Don Pipo, o Claudio Osmar Galeano López, nos cuenta que abrió su chipería un 7 de noviembre de 1991. "Cuando comenzamos preparábamos en latonas nuestra masa y teníamos un horno tatakuá; eso ya era más que suficiente para sacar 50 chipas", rememora don Pipo. El local central se ubica frente a la terminal de ómnibus de Coronel Bogado y además tienen otros dos locales aquí y otro en Encarnación. Entre las variedades de chipa, encontramos las tradicionales, rellenas de carne, queso, jamón y queso; todas de almidón, añade Rodrigo Coronil, socio gerente de la chipería quien aprendió a "amar la profesión" gracias a Don Pipo.
Seguimos nuestro recorrido virtual en otra chipería bien conocida por los bogadenses ya que tiene tres décadas de existencia. Conversamos con Osvaldo, hijo de Doña Selva Marina Miranda, fundadora de este establecimiento. "En nuestros productos no usamos esencias ni colorantes...", nos explica Osvaldo, agregando que entre los tipos de chipa que ofrecen se encuentran las de almidón, mestizo, y las que contienen carne, jamón y queso o butifarra casera y hasta dulce de guayaba en su interior. Estas últimas las preparan más en la temporada de invierno. Algo que se ha vuelto muy común en las chiperías y que también implementan aquí es la venta de masa cruda de chipa tradicional y mestizo para quienes quieran cocinar chipa en sus casas.
Todavía no hemos podido probarla, pero sin duda ya está en nuestra lista de pendientes para cuando termina la cuarentena.
Finalizamos nuestra visita virtual por Coronel Bogado, siguiendo la huella de chiperías de tradición familiar, nos topamos con Chipa Tía, denominada así en honor a la "Tía" Gertrudis Arce de Karajallo quien dio origen a este punto de referencia de la chipa bogadense en 1997. El acervo chipero de este local es impresionante ya que reúne más de 12 variedades de chipa, de las cuales podemos destacar como las más novedosas a la Chipanceta y la Coxipa: la primera elaborada de masa tradicional de chipa que incluye trozos pequeños de panceta, mientras que la segunda está rellena de pollo con queso catupiry, imitando a una coxinha. Los Chipalitos también son otra de las innovaciones de Chipa Tía, nos cuenta Ana Karajallo, hija de la fundadora. Ana, agrega que también disponen de masa lista para hornear.
Así nos despedimos de Coronel Bogado con el gran deseo de que en algún momento del año podamos conocer esta y todas las demás chiperías de la Capital Nacional del Chipá.
