1 de Marzo de 2021
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Hoy sentimos reconfortante volver a las raíces para celebrar la gastronomía paraguaya festiva y las tradiciones familiares típicas de esta temporada.

Terminó 2020, un año en que hemos estado lejos de nuestra familia y amigos para cuidarnos todos. Después de tanto distanciamiento, sentimos reconfortante volver a las raíces para celebrar la gastronomía paraguaya festiva y las tradiciones familiares típicas de esta temporada. Reunidos alrededor de un solo fuego hacemos honor a nuestros nobles ingredientes y al tatakua, el horno de barro, instrumento de cocina que heredamos de los guaraníes y cuyo uso sigue tan vigente, sobre todo entre las familias del interior del país.

 

Tatakua es un horno de barro que heredamos de los guaraníes y cuyo uso sigue muy vigente

20 de Diciembre de 2020

Lucía Pastor

EL TATAKUA, EL HORNO A LEÑA PARAGUAYO, ES EL CENTRO DE ESTE RITUAL GASTRONÓMICO

Dicho esto, viajamos a Pirayú y desembarcamos en Rancho 7, un establecimiento turístico rural con cabañas estilo alpino en pleno calor nacional. Un lugar hermoso con mucho verde, tres nacientes de agua natural y una fauna y una flora variadas. Y, por supuesto, un tatakua. Los cocineros Hugo Caballero y Stella Martinez se ocuparon del fuego y las preparaciones. Tal como indica la tradición, plantearon una cocina abundante y sustanciosa, pero austera. Combinaron una gran variedad de proteínas con frutas, verduras e ingredientes locales. Usaron mandioca, maíz, batata, zapallo, queso paraguay y otros. Al tatakua lo prendieron al llegar, con mucha leña. Dejaron que alcanzara unos 350°C y luego de unas dos horas metieron adentro todas las preparaciones juntas. Algunas no necesitan mucho tiempo de cocción. El pacú que cocinó Hugo, por ejemplo, estuvo solo15 minutos en el horno. En cambio, el vacío desmechado o la pierna de cordero llevaron una cocción lenta de unas 2 horas. Hay una gran diferencia entre cocinar en horno tradicional o en un tatakua. Con el tatakua se logran preparaciones de sabor más ahumado, crocantes y de un color tostado anaranjado muy especial.


"Claro está que en las festividades paraguayas no puede faltar un clericó para compartir en familia."


Por eso, también se unió a esta experiencia el bartender Renato Ramírez. Preparó un ponche muy refrescante con varias frutas de estación, esas que en esta época del año tenemos sin falta en nuestra heladera. Al ron Fortín Heroica lo combinó con la frescura de la sandía, del melón y las notas cítricas de la naranja y el limón. Además le dio una ligera nota dulce con un almíbar casero de piña y un toque burbujeante con un poco de sidra. ¿El secreto? Mucho hielo para mantenerlo siempre frío y así poder hacerle frente al calor inevitable del tatakua y los 40 grados de nuestros días veraniegos.


 

Según la tradición, en el interior del país las familias acostumbran reunirse bien temprano para disfrutar y compartir el día de la fiesta. Mientras uno se encarga de manejar el tatakua, el fuego y los tiempos, el resto de las tareas se dividen entre los demás para trabajar de forma colaborativa.

El horno se prende temprano para tener la comida pronta para la hora de la siesta. Al tratarse de una cocina abundante, cuando las preparaciones están listas, se aprovecha para picar algo en el momento y dejar que todo se enfríe para compartir en la noche. Es tanto lo preparado que alcanza para la comida del día siguiente. Y eso se transforma en una nueva reunión. En definitiva, esa es la esencia de la cocina popular paraguaya de festividad y la que este año, más que nunca, queremos celebrar.

 

 

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